失敗しらずの「豚の角煮」お肉もタレもとろとろです【料理研究家・松田美智子のおいしさの理（ことわり）】＃5

「角煮は食べたいけど、脂ギトギトなのがちょっと……」という人に、絶賛おすすめしたいのが松田美智子さんの豚の角煮。余分な脂はしっかり抜きつつ、お肉は味がしっかりしみてとろけるように美味なのです。大切なのは、こまめに味を見ながら調味すること、と松田さん。

「『過ぎたるは及ばざるが如し』が調味の鉄則。せっかく手をかけた努力を無駄にしないよう、三温糖もおしょうゆも、味を見ながら少しずつ加えてください。また、水溶き片栗粉でとろみをつけるときもダマを作らないように慎重に！」（松田さん）

材料（4人分）

豚バラかたまり肉　500g

【下味用調味料】

・しょうゆ　大さじ2

・紹興酒　大さじ2

・こしょう　少量

ごま油　大さじ1

水　適量

しょうが（皮付きで薄切り）5〜6枚

長ねぎの青い部分　1本分

水　3カップ

酒　1/2カップ

三温糖　大さじ2

しょうゆ　大さじ3

水溶き片栗粉（片栗粉1:水2）　大さじ1〜2

青梗菜　1〜2束

塩　少量

溶きがらし　適量

豚バラかたまり肉には「腹」と「肩」があるが、今回は脂身の少ない肩バラかたまり肉を使用。豚肩バラかたまり肉は7cm大に切り、バットに【下味用調味料】と合わせて時々上下を返しながら15分おき、汁気をキッチンペーパーでおさえる。

※バットに残った調味料は取っておくこと。

厚手の鍋（土鍋、琺瑯鍋などがおすすめ）にごま油を中火で熱し、脂がある方を下にして肉を並べ、全面に焼き色を付ける。

焼き色がついたら湯、または水をひたひたに加え、一度煮立てて肉を平ざるにとる。鍋をさっと洗って肉を戻し、水約3カップ、しょうがのスライス、ねぎを加えて煮立てる。

ふつふつしてきたら酒、三温糖を加えて弱火にし、紙蓋（厚手のペーパータオルなど）をかぶせる。40分〜１時間ほど煮込む。火を切って粗熱が飛ぶまで待ち、さらに冷蔵庫あるいは冷所で脂が固まるまで数時間～ひと晩寝かせる。

冷えて固まった脂をペーパータオルごと手早く外す。しょうがと長ねぎも取り除き、再度火にかけて煮立ちを待つ。

味をみて、甘みが足りない場合は三温糖を少量加え、とっておいた【下味用調味料】も味をみながら加える。しょうゆが足りない場合は「ちょっと味が足りないかな」と思うぐらいまで足し、蓋をせずに強火で6〜10分煮る。味をみて、まだ味がぼんやりしていたら少量加えて引き締める（締めじょうゆ）。

一旦火を切り、肉を鍋肌に寄せて、よく溶いた水溶き片栗粉を鍋中央に少しずつ落とし、よく混ぜながら煮汁に軽いとろみをつける。半分くらい加えたところで火を戻し、煮汁に軽いとろみがつき、肉に絡んで留まるぐらいになったら火を切る。

器に肉と塩ゆでしたミニ青梗菜を盛り、煮汁をたっぷりかけて溶きがらしをあしらう。

【松田美智子さんのレシピはこちらからも】