そうそうこの味！「中華屋さんの炒飯」を自宅で作る。【料理研究家・松田美智子のおいしさの理（ことわり）】＃4

おいしい炒飯の鉄則は、なんといってもパラッとふんわりした、口に軽やかな食感。そこで、ご飯をラップせずに電子レンジでチンして水分を飛ばし、ジュッとほんの数秒炒めた半熟卵でふんわり感をプラスします。

「炒飯は、中華鍋に具材とご飯を入れてからが勝負。中華屋さんでは鍋をあおって空気を入れながら炒めますが、女性の力では重い中華鍋を持ち上げるだけでも大変。そこで玉じゃくし、あるいは木べら2本を使って、空気を巻き込みながら手早く炒めます。

また、卵とご飯を一緒に炒めてしまうと、肝心のご飯がベチャッとしてしまいます。先に半熟卵を作っておき、あとから加えましょう。ピーマンは彩り役も兼ねていますので、小さく切って最後にさっと和える程度で」（松田さん）

【材料】（1人分）

ご飯　茶碗2膳分

卵　1個

焼豚　（汁気のないもの）50g

ピーマン　1個

ねぎ　1/4本

ごま油　大さじ1と1/2

塩・こしょう　各少量

ナンプラー  大さじ1〜1と1/2

【作り方】

（1）焼豚は7mm角に切り揃え、ねぎはみじん切りにする。ピーマンはヘタを落として縦半分に切り種を除く。お尻の先を切り落として開き、わたを包丁でそぎ取ってから5mm角に切り揃える。

（2）ご飯を皿に広げ、ラップをせずに2分温め、水分を飛ばす。

（3）ご飯を温めている間に卵を溶く。ボウルに卵を割り入れてカラザを除き、ボウルをやや斜めに持って、菜箸で空気を含むようにほぐす。2〜3回、菜箸で白身をつまんで切る。

（4）中華鍋にごま油の半量を熱し、煙が立ったら卵を加えて火を弱める。7秒ほどかぞえたところで一度大きく返して火を止め、ボウルに移す。

（5）中華鍋をキッチンペーパーなどでさっと拭き、残りのごま油を入れて火にかける。焼き豚を加え、玉じゃくしで焼豚をすくい上げては落として空気を含ませながら炒める。ねぎを加えて同じように炒め、いったん火を止める。玉じゃくしがなければ、木べら2本を使って持ち上げて落とす。

（6）ご飯を加え、崩しながら具材と混ぜ合わせる。ざっと混ざったところで再度火をつける。玉じゃくし、あるいは木べらで空気を含めながら炒め、中華鍋を火から外して塩こしょうする。

（7）中華鍋を火に戻し、卵、ピーマンを入れ、ふんわりと混ぜて味をみる。ご飯を平たく広げてナンプラーを鍋肌から加え、手早く炒める。

ふんわりと皿に盛りつけて完成。

【松田美智子さんのレシピはこちらからも】