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一生ものにしたい「黄金のしょうが焼き」【料理研究家・松田美智子のおいしさの理(ことわり)】#1

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コロナ禍で、家族で囲む食卓はかつてないほど重要な意味をもつようになりました。
そこで、素材の持ち味を生かして栄養バランス抜群、「料理は化学」と、理(ことわり)に適ったスタイリッシュなお料理が人気の料理研究家・松田美智子さんが、今こそおさらいしておきたい家庭の定番料理をシリーズでナビゲートします。

第1回は「黄金のしょうが焼き」です。素材の下ごしらえから調味料使いまで、気分は料理教室! ぜひ一緒に作ってみてください。

豚肉をつけだれに漬けるのは15分。筋切りで縮みを予防

松田流豚肉のしょうが焼きは、文字通り“山盛り”のキャベツのせん切りに、しょうが焼きが鎮座しているのが特徴。

「熱でちょっとしんなりしたキャベツを、豚肉で巻きながら食べるとびっくりするほどキャベツが食べられますよ。

豚肉は肩ロース。5mmの厚さだとチリチリにならず、噛みきる必要もなく扱いやすいと思います。くれぐれも、つけだれに漬けるのは15分を超えないようにしてくださいね。味がしみすぎて、しょっぱくなります」(松田さん)

「理(ことわり)」を「料(はか)る」と書いて「料理」。素材の性質、調味料の役割を知り、基本的な料理の科学(決まりごと)を守って調理すれば、豚肉はたれがしっかり絡んでジューシーに仕上がり、キャベツもしゃきしゃきと、ふんわり美しいせん切りになるということです。

「いちばん重要なのは下ごしらえ。これをきちんとする。調味の『さしすせそ』を守る。そしてちゃんと“味をみる”こと。これさえ押さえておけば、必ず納得のいくお料理にたどりつきます」(松田さん)

ごま油で香りよくヘルシーに!仕上げのマヨネーズが隠し味

「黄金のしょうが焼き」の作り方

【材料】2人分

豚肩ロース肉(5ミリ厚さ) 6枚

ごま油  大さじ1

マヨネーズ 大さじ1

酒大さじ1

(つけだれ)の残り

キャベツ・パセリ 適量

(つけだれ)

しょうゆ油 大さじ2

酒 大さじ2

みりん 大さじ1

すりおろししょうが 大さじ1/2

 

【作り方】

(1)(つけだれ)の材料を合わせておく。豚肉は脂身に5〜6カ所包丁を入れて筋切りをする。バットに豚肉を広げてつけだれ、こしょうを加え、15分ほど浸ける。途中で上下を返して、均等になじませるのがポイント。

(2)キャベツは芯を除いて半分に切り、軸を除いたパセリを挟みながら重ねる。キャベツの芯側から、かさを押さえながらギュッと内巻きにし、せん切りにする。キャベツを押さえた指の第一関節に包丁の背を沿わせながら切ると、きれいなせん切りができる。

(3)せん切りにしたキャベツはペーパータオルに包み、冷蔵庫へ。冷蔵庫の乾燥作用で余分な水分が飛び、キャベツがシャキッとする。豚肉を焼く前に取り出し、手でキャベツをほぐしながらパセリと混ぜ合わせ、器にキャベツをこんもりと盛る。

(4)フライパンは煙が上がるくらいよく熱する。ごま油を引き、豚肉を並べる。つけだれはとっておく。蓋をして軽く焼き目がつくまで中火で焼く。

(5)豚肉を返し、蓋をせずに焼く。肉の色が変わったら、つけだれに酒、マヨネーズを加えて豚肉に回しかける。たれを絡めながら上下を返して火を通す。

(6)豚肉をキャベツにかぶせるように1枚1枚並べていく。フライパンに残ったたれを回しかけて、完成!

 

 

まつだみちこ◎1955年東京生まれ。女子美術大学卒業後、料理研究家のホルトハウス房子さんに師事、各国の家庭料理や日本料理を学ぶ。1993年から「松田美智子料理教室」を主宰。テーブルコーディネーター、女子美術大学講師、日本雑穀協会理事も務める。使いやすさにこだわったオリジナル調理ブランド「松田美智子の自在道具」も好評。http://www.m-cooking.com/

【松田美智子さんのレシピはこちらからも】

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