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自宅で作る「本格麻婆豆腐」!旨味と刺激に箸が止まりません【料理研究家・松田美智子のおいしさの理(ことわり)】#2

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コロナ禍で、家族で囲む食卓はかつてないほど重要な意味をもつようになりました。
そこで、素材の持ち味を生かして栄養バランス抜群。「料理は化学」と、理(ことわり)に適ったスタイリッシュなお料理が人気の料理研究家・松田美智子さんが、今こそおさらいしておきたい家庭の定番料理をシリーズでナビゲートします。

第2回は「本格麻婆豆腐」です。要となる調味料は豆板醤と花椒ですが、最近は、本場・四川産のものがネットショップなどでも手に入るようになりました。中華鍋をふるって、ぜひ一緒に作ってみてください。

豆腐は丸ごとゆでて水切り。ゆで汁もだし代わりに

ピリリとした香りと辛みが特徴の花椒(中国料理に使われる山椒の仲間)香る“大人の麻婆豆腐”は、酒肴としてつまんでも美味、ご飯にのせたらおかわりが止まらなくなるほどクセになるおいしさです。

ポイントは牛ひき肉を使うことと、豆腐を下ゆでして水切りすること。

日本では、豚ひき肉を使うのが一般的ですが、これを牛ひき肉にするだけで風味がグレードアップ! 牛肉の脂が刺激の強い調味料を上品にまとめ、深みのある味わいに仕上がります。

「豆腐は必ず下ゆでして、しっかり水切りを。煮崩れるといやなので、切らずに丸ごとゆでます。ゆで汁はだし代わりもなります。あとで水溶き片栗粉でとろみを調整すればよいので、ゆで鍋から直接、ざっくりすくい上げて中華鍋に入れてOKです。

麻婆豆腐は豆板醤が味の決め手ですから、ぜひ“赤くない”本場の豆板醤が手に入ったらお使いになってみてください。旨みの違いにびっくりしますよ」(松田さん)

ちなみに、豆腐を入れる前の肉みそを多めに作っておき、ゆでた中華麺と合わせれば極上麻辣ラーメンになりますよ!

おろししょうが、にんにく、調味料で香りを立ててから牛肉をIN!

本格麻婆豆腐の作り方

【材料】(4人分)

木綿豆腐 1丁

牛ひき肉 250g

にんにく(みじん切り) 大さじ1/2

しょうが(みじん切り) 大さじ1

ごま油 大さじ1

豆板醤 小さじ1〜2

豆みそ(なければ常備しているみそ) 大さじ1〜1強

一味唐辛子 少量

長ねぎ(みじん切り) 1/4本分

塩 少量

花椒 小さじ1程度

酒 大さじ2

豆腐のゆで汁 1〜1と1/2カップ

水溶き片栗粉(片栗粉1:水2) 大さじ1

こしょう 少量

にら 1/3束(約7cm長さに切る)

ごま油 大さじ1

 

【作り方】

(1)鍋に湯を沸かして木綿豆腐を切らずに入れ、ゆで始める。中華鍋を中火で熱し、鍋が温まる前ににんにく、しょうが、ごま油を入れて炒める。

(2)焦げないように中華鍋を火から外し、豆板醤を入れて香りが立つまで炒める。火に戻し、半量のみそと牛ひき肉を加え、玉じゃくしで牛ひき肉に空気を入れながら炒める。

(3)牛ひき肉の色が変わったら長ねぎを加え、火が通ったら味をみる。花椒を半量ほどと、一味唐辛子、日本酒を加えてさらに炒める。豆腐のゆで汁を少量加えてのばし味をみて、必要なら塩か豆みそ、そして黒こしょうで味を整える。

(4)鍋中を混ぜながら水溶き片栗粉で軽くとろみを付け、豆腐を玉じゃくしなどで4等分程度に割りながら中華鍋に移す。

(5)にらを加えてさっと合わせ、火から下ろしてごま油、花椒を加えてなじませてから器に盛る。

まつだみちこ◎1955年東京生まれ。女子美術大学卒業後、料理研究家のホルトハウス房子さんに師事、各国の家庭料理や日本料理を学ぶ。1993年から「松田美智子料理教室」を主宰。テーブルコーディネーター、女子美術大学講師、日本雑穀協会理事も務める。使いやすさにこだわったオリジナル調理ブランド「松田美智子の自在道具」も好評。http://www.m-cooking.com/

【松田美智子さんのレシピはこちらからも】

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