健康増進、ダイエット、時短、節約効果も！ 「麹」が我が家にやってきた！【#12】

2月のある寒い週末のこと。夫の友人家族がわが家に遊びに来たのです。生まれ育ちが金沢で、大阪で長く過ごしていた夫。ここ世田谷となるとうちに来るのは私のツレがメインとなるので、夫の友だちが来るのはとても珍しいこと。私も嬉しかったのです。

そのときにいらした奥様が麹のスペシャリスト、中嶋小枝さん（すっかり仲良くなったので文中では“小枝ちゃん”と呼ばせてもらいます）。たくさんの麹料理を持参してくれました。

おみごとでした！　全部おいしい！

すっかり質問オバサンになってしまった私は、どうやって作ったかおたずねすると、「漬けるだけ」、「焼くだけ」、「混ぜるだけ」と、小枝ちゃんからは「～だけワード」ばかり出てきます。こんなに味わい深いのに、それなのに簡単ってマジ!?　趣味・時短女のアンテナが立ちまくりです（笑）。

ちなみに小枝ちゃんの毎日は、家族が寝静まっている朝5時起床、6時半の電車に乗り出社。小3のお嬢さんの学童へ仕事帰りにお迎えに行くのが18時半とか。また、子ども服の企画をしているので韓国に行ったり出張も多めで、家事・育児・仕事をバリバリこなすスーパー・ワーママなのです。

そしてだいぶ「わたくしごと」ですが、小枝ちゃんと出会った直後、偶然にも2週間のダイエットプログラムを控えていました。小枝ちゃんにいろいろ教えてもらいながら、私も「麹」を食事に取り入れてみたのでした。本当によいキッカケだったのです。

中嶋小枝さんに、どうして麹にどっぷりハマッたのか教えてもらいました。

Q：そもそも麹と出会ったキッカケは？

A：不妊治療（2人目）をしていた。高い治療費を払っていることで満足しているジブンがいた。当時は食を振り返らなかった。週2回はスーパーで惣菜、週1外食、昼はコンビニ。それなのに高額な治療を受けて、これはおかしいなと思ったのがキッカケです。

Q：食を見直した結果どうなりました？

A：生理痛、肌荒れがものすごく改善。（2人目の妊娠には至らなかったけど）、身体って「食べたモノ」で変わるんだと驚いた。そのときに和食って「発酵食品」が多いなって気づいたんです。醤油、味噌、日本酒、甘酒、納豆など。このときから「塩麹」をスーパーで買うようになりましたね。

Q：初めての麹生活、どうでした？

A：ひとことで言うと「おいしい、簡単！」。いままでミールキットで作ってみたり、作り置きしたり、やってみたけどどれも続かなかった。でも麹だと、夜に食材を漬け込んだとして……、私が寝ている間にお肉が柔らかくなっておいしく大変身。まるで魔法がかかったみたい！　どんどん沼にハマっていきましたね（笑）。

Q：麹に対して「コレだ！」と確信した理由は？

A：麹だけで味が決まること。つまり「時短」！　たとえば炒め物に醤油麹を入れれば一品出来上がったり。レシピ検索をしなくなったことも「時短」になりました。あと、これまでレトルトの合わせ調味料を多用していたのですがソレもいらなくなった。麹だけでじゅうぶん＝「節約」ですね。

子どものお迎えの後に寄っていたスーパーにも行かなくなったかな。冷蔵庫には麹漬けしている肉や魚がいろいろあるから、それを焼けばいいかなと。時間ができる＝娘に対してもココロにゆとりができました。

Q：発酵の学校に通ったんですって？

A：「山口飲食」という徳島県にある発酵業界では有名なオーガニックのお弁当屋さんがあり。発酵食を取り入れた弁当やケータリング以外にも、発酵インストラクターの養成学校なども手掛けていて、そこで学びました。2023年3月に入校、半年後に卒業したいまも継続して、山口飲食の認定講師として週末にレッスンしたりしていますよ。

Q：麹はダイエットにはどう？

A：発酵調味料を取り入れるようになって、腸内環境が整うだけでなく味覚も整いました。余計な塩分や糖を摂取しなくても、舌、お腹、脳みそが満足できるというか。日課だった菓子パン、食後のお菓子に無駄な間食が無くなった！（※彼女のインスタに掲載されているBefore→Afterのキレイにスリム化した写真を見てビックリ！）

Q：麹はお子さんも食べられる？

A：塩、醤油、麹（米麹）などシンプルな材料でできているのでもちろんオススメ。消化を助けてくれるので胃腸の負担も軽減するし。小さい子ほど取り入れるといいと思う。ちょっと薄めて使用して、離乳食中期ごろから食べられますよ。

ゆで卵に醤油麹を入れて一晩寝かすだけで、「味玉」の完成。ネギを散らしてもキレイですね。そのまま食べてもラーメンなどのトッピングにしても、使い方はイロイロ。卵4個に対して醤油麹大さじ1.5がおいしい分量だそうです。

麹漬けするとどうして味わい深くなるかというと、酵素がたんぱく質を分解する際に出る「アミノ酸」のおかげ。旨み成分がギュンと増すからだそう。だからほかの調味料が必要無くなり「時短」で「節約」になる、というわけですね。

塩麹に漬けた鶏胸肉と、家庭にあるお酒やニンニクを炊飯器に入れてお米と炊けば、ほったらかしで「カオマンガイ風」の完成！

安いけれどパサつきがちな鶏胸肉も麹パワーでしっとり仕上がります。肉や魚は食材の重量に対して「麹10％」が適量だそう。漬け込む時間は30分から1日。逆にひき肉などは漬け込み時間が長いと「分解しすぎてポロポロしてしまうので短めに」とのことです。

鶏肉など水分量が多い食品は、冷蔵庫に入れただけだとスグに傷んでしまいますよね。でも麹漬けすることで、含まれている塩分によって食品の保存性が高まるメリットがあるそう。味もバシッと決まって日持ちもして、麹漬けってイイコトづくめ。忙しいママたちにオススメなのはまさにソコですよね！　買い溜めなどしたときは、とりあえず塩麹に付けて冷蔵庫にストックしておけば、スーパーに行く手間もなくなります。

ほかにも麹の活用法や注意点を聞いてみました。

Q：麹ってよく「焦げやすい」といわれていますが注意点は？

A：中弱火で両面を焼いて、フタをして弱火でじっくりすれば大丈夫。

Q：フライパン以外で焼く方法は？

A：オーブンはスイッチひとつでほったらかせるからラク。あと手羽中とか小さめのモノは「魚焼きグリル」でも焦げづらく美味しく焼けます。

Q：漬け焼き以外のオススメ料理は？

A：野菜炒めに塩麹を入れると、甘味が引き立って野菜嫌いの子どもも食べられるようになる。ニンジンとか根菜系がとくに甘くなります。あとオイルや酢などを加えて「ドレッシング」にするのもオススメ。

Q：麹の魅力にのめり込んだ人が次に進むべき道は？

A：やっぱり「手作り麹」を作ることですね。すごく簡単、市販よりずっと安いのでぜひ作ってみて！ 「ニンニク麹」はチャーハンに入れたり唐揚げの下味にすると抜群においしいです。

Q：今後、小枝ちゃんの麹を使った夢とか目標はなんでしょう。

A：18歳以下のお子さんを持つお母さんの約76％が働いているそうなんです（令和3年の国民生活基礎調査）。ちょっと前までの私もそうでしたが、忙しいから料理がテキトウになるのは仕方ないですよね。へとへとで帰宅してからのごはん作り。ラクで便利なモノに頼らざるをえない環境。身体を作る「食」に手をかけられない状況なんです。

現代社会は忙しくてストレスフルなせいか、病気やアレルギーも増えています。家族の健康は料理を担当する人の手にかかっていますが、忙しい実情もあるはず。そんな時に料理に「麹」を使って、料理をする人の負担が減ったり、楽になったうえで家族が健康になったらいいなと思っています。

麹の魅力をひとりでも多くの人たちに伝えていきたいですね！