「米酢」と「穀物酢」の違いって？美味しく使い分けるコツから、あと1品！のお手軽レシピも

米を原料とした酢。少量のエチルアルコールを添加し酢酸発酵させたものや、米のみを用いた純米酢がある。

【出典】デジタル大辞泉　小学館

穀物や穀物でんぷんを原料とした酢。醸造酢1リットルにつき原料穀物を40グラム以上使用したもの。

【出典】デジタル大辞泉　小学館

米酢は「米」を主原料とした酢。酢1リットルあたりに40g以上の米を使って醸造されたものが「米酢」と定義されています。ちなみに「純米酢」は米のみを原料とした酢です。

一方、「穀物酢」は米、麦、とうもろこしなど、複数の穀物を原料とした酢の総称。つまり、穀物である米で作られた「米酢」もこの中に含まれます。

米酢と穀物酢は、原料だけでなく、味や風味にも違いがあります。

米酢がまろやかでほのかな甘味があるのに対し、穀物酢はキリッとした強い酸味が特徴です。お料理上手な人たちは、こうした味の違いを生かしながら、賢く使い分けているのですね。

米酢と穀物酢の使い分けは、実は意外とシンプル。以下のように大きく2つに分けられます。

米酢→寿司酢や酢の物など。まろやかな酸味を活かし、生で食べる際に使う。

穀物酢→炒め物、煮物など。酸味が強いので加熱するとまろやかになる。

「米酢はまろやかな酸味が上品なので、和食には欠かせません。各醸造所によって味わいも様々なので、好みの味を見つけてください。私は江戸時代から続く京都の老舗『村山造酢株式会社』の“千鳥酢”がお気に入りです。

一方、リーズナブルでコスパがよいのは穀物酢。米酢に比べて酸味が強いですが、加熱して酸味を飛ばせば、まろやかな旨味に変わります。お肉を柔らかくする効果もあるため、豚の角煮や鶏手羽元の煮物などに使うと美味しく仕上がります」

さらに、時吉さんが普段よく作る、「叩ききゅうりの酢漬け」のレシピを教えてくれました。

（1）きゅうり2〜3本を食べやすい大きさに切り（手でポキポキ折っても◎）、保存袋に入れて、麺棒などで軽く叩く。

（2） 好みの酢100ml、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1、ごま油大さじ1、塩ひとつまみを（1）に加えてよくなじませ、冷蔵庫で30分ほど漬ける（小さめに切った場合は20分ほどでOK）。好みで鷹の爪を入れても。味が染みすぎるのを防ぐため、漬け汁を少しずつ減らしながら冷蔵で3〜4日保存できる。

「炒め物やチャーハンの時など、何かもう1品欲しいなという時にちょうどいい箸休めになります。生で食べるので、マイルドな米酢がおすすめですが、私は酸っぱいのが好きなので、穀物酢で作ることもあります」

野菜を漬ける時に、酢を加えるとさっぱり食べられますね。きゅうり以外にも、長芋やかぶ、にんじんなどもおすすめだそうです。

ぜひ、米酢と穀物酢を上手に使い分けてみてください。きっといつもの料理の幅が広がるはずです！

取材・文／岸綾香