「豆板醤」と「コチュジャン」違いを知れば、おいしく使い分けられる！

トウガラシ味噌（みそ）。ソラマメ・トウガラシ・塩を発酵させた辛い味噌で、中国の代表的な調味料。

【出典】デジタル大辞泉　小学館

糯米{もちごめ}飯と大豆みそをあわせたものに麦芽粉もしくは米麹を加え、粉とうがらしを混ぜて、壺などの容器で熟成させてつくる朝鮮半島固有の複合調味料。

【出典】日本大百科全書（ニッポニカ）小学館

どちらも似たようなピリ辛調味料ですが、豆板醤は中国、コチュジャンは朝鮮半島生まれ。

国が違えば原料も違い、豆板醤はソラマメ・唐辛子・塩。コチュジャンはもち米・大豆みそ・麦芽粉または米麹・唐辛子とありました。

どちらも発酵させたもので、日本でいうお味噌のようなものなんですね。

一方の豆板醤は、基本的には豆板醤を炒めてから具材を投入し、風味や香りを楽しむ……という使い方がメジャー。冷菜のタレなどに使われることもあるようですが、コチュジャンのようにお料理に添えてあるのはあまり見かけませんよね」

言われてみると、確かに豆板醤を料理に添えて出されたことはないかも……。

「色もペースト状な質感も似てはいますが、味わいは別物。豆板醤は強い辛み、コチュジャンはまろやかな辛みなのが特徴です。使い方と味わいが異なるので、お料理でそれぞれを代用し合うというのは難しいかもしれません」

豆板醤は中華料理に、コチュジャンは韓国料理に使うのが間違いなさそうですね。

「豆板醤というと赤色を連想されるかと思いますが、黒い豆板醤があるのをご存じですか？

“郫県豆板醤（ピーシェントウバンジャン）”と言うんですが、これが本当においしくって、私は麻婆豆腐を作る時に豆板醤と混ぜて入れています」

ピーシェントウバンジャン……初めて聞きました。どういったものなんですか？

「原料は豆板醤と同じものですが、熟成期間が異なります。通常、豆板醤の熟成期間は数カ月ほどなのに対して、郫県豆板醤は3～5年も寝かされるんです。長期熟成された分、マイルドでありながら深みある味わいに。色が黒いのは何年も寝かせたからなんですよ。

じつはわたくし、陳建一さんに四川料理を習いに行っていたことがありまして、その時に郫県豆板醤を教えていただいたのがこの調味料と出合ったきっかけ。それからというもの、四川飯店や中華街の中華専門店などに買いに行っては使っているほどお気に入りなんです。

今は、調味料メーカーのユウキ食品などからも出ていますし、通販などで手に入りやすくなりました」

おおっ！すごい方に習ってらしたんですね！！　話を戻しまして……郫県豆板醤は四川料理には欠かせない本場の調味料なんですね。

「日本で麻婆豆腐といえば、豆板醤を使った赤色のものが主流ですが、本場は黒みがかっているそうです。麻婆豆腐はもちろん、例えば市販の素を使って回鍋肉などを作る時も、ほんの少し加えて炒めるだけでおいしさがワンランクアップしますよ」

ということで、早速ネットで検索。いくつか種類がある中で、家庭用サイズのものを購入してみました。

まず家にあった豆板醤と香りを嗅ぎ比べてみたところ、豆板醤はやや酸味があるのに対して、郫県豆板醤は角のないまろやかな感じ。

郫県豆板醤を使って麻婆豆腐を作ってみると、少量加えただけなのにこれまでにない深い味わいの一皿となって本当にびっくり！

ただし、辛さはいつもよりかなりマイルドな印象に。辛いのがお好きな方は、時吉さんのおっしゃる通り、豆板醤（＝辛み）と混ぜていいとこどりするといいかもしれません。

これをスープに混ぜたお鍋も絶対においしいはずっ。気になる方はぜひお試しを！

味わいと同じく、なんとも奥深いピリ辛発酵調味料のお話でした。

構成／kufura編集部