キノコの旬は秋じゃない!? 野菜の目利きに聞く「秋冬が旬の美味しい野菜」

秋から冬にかけてさまざまな野菜が旬を迎えます。秋といえばキノコやジャガイモ、カボチャなどの根菜類、冬といえば大根やカブといったイメージを持っている人が多いと思いますが、実際のところ、これらの野菜は本当に今の時期に旬なのか？　本多さんによると、実は必ずしもそうではないそうです。

「例えばジャガイモは秋野菜のイメージが強いですが、日本一の産地である北海道でジャガイモが収穫されるのは8月です。しかしすぐに出荷するわけではなく、貯蔵庫といわれる部屋で氷温帯のまましばらく保管し、翌年のゴールデンウィーク時期までに少しずつ出荷していきます。

採れたてのものが美味しい野菜はたくさんありますが、ジャガイモやサツマイモ、カボチャなどの根菜類は貯蔵することで甘味が増す性質を持っています。そう考えるとジャガイモが美味しい時期は秋ではなく1月から2月。農家さんによっては冬を越して、もうひと冬貯蔵するみたいなケースもあるくらいです」（以下「」内、本多 論さん）

ちなみにサツマイモやカボチャは9月に収穫しますが、実際に出荷されるのは11月以降。つまり今が食べごろです。一方冬野菜の代表格である大根やカブは採れたてが美味しい野菜ですが、最近は暖冬の影響によって年明けに収穫するケースも増えているといいます。

「大根やカブ、さらには冬に旬の葉物野菜もそうですが、寒さにしっかりあたったほうが美味しいんです。でも近年は暖冬の影響で、12月だと早すぎる。そうなると1月2月くらいが一番の旬といえます。

また冬はブロッコリーも旬ですが、年末が近づくとクリスマスの影響によって、需要が高まります。そうなると必然的に価格も高くなるので、食べるなら値段が安定している11月から12月中旬ごろがおすすめ。年が明けるとまた値段が安定するので、それ以降に食べてもいいですね」

また秋の味覚といえばキノコも代表的です。しかし日本のキノコ類は現在、全体の9割以上が工場で環境を管理しながら栽培を行う「菌床栽培」（※）。季節はほとんど関係がないのです。

※農林水産省　林野庁「用林産物の生産動向」より（https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/tokusan/）

「菌床栽培は天候の影響をまったく受けないので、計画的に安定して栽培できるのが最大のメリットです。価格も安定しているので、ほかの野菜が高騰している時などは上手に取り入れるといいと思います。これからの季節は鍋料理でも大活躍しますし、夏場はマリネにしてサラダに入れてもいいですね」

もちろん現在、工場で作られている野菜はキノコだけではありません。

「最近はレタスなども工場で作られる品種が増えています。ただ現在のところは普通の露地栽培のものと比べると、平均価格でいうとまだまだ割高。ただキノコと同じく天候にまったく影響を受けないので、夏でも冬でも例えば200円だったらずっと200円です。逆に露地栽培だと150円のときもあれば、250円になる可能性もある。ですから、一概に工場野菜が高いともいえません」