半数以上が軸までしっかり活用しています！
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食べる：55％、食べない：30％、そのときによる：15％
それぞれの意見を見ていきましょう。
※しいたけの部位は一般的に「傘」と「軸」に分けられます。軸の先端の固い部分「石づき」を除いて調理します。
食べる派の意見
null「コリコリして歯ごたえが良いから」（25歳男性／総務・人事・事務）
「軸も歯ごたえがあって美味しいからです」（40歳女性／学生・フリーター）
「食感が好きだから」（31歳女性／その他）
「シャキシャキして美味しいしもったいない」（42歳女性／コンピュータ関連以外の技術職）
“軸の歯ごたえが好き！”というのが圧倒的多数の意見でした。傘の部分はやわらかく、軸はしっかり詰まっているという、食感の違いが楽しめるのもしいたけの魅力ですね。そのほか、
「軸が一番うまいと思っている」（49歳男性／主婦）
「なんなら軸の方がメインだと思っているので」（59歳男性／その他）
軸への愛を語る人、
「もったいないから食べる」（27歳女性／金融関係）
「食べれるから。軸を残すと言う発想がそもそもない」（53歳男性／その他）
食べられるところはすべて食べますよ！という人などがいました。
食べない派の意見
null続いて食べない派の意見は、
「固くて食べにくい」（25歳女性／その他）
「歯触りが気になるから」（32歳男性／研究・開発）
「固くておいしくないから」（37歳女性／主婦）
「食感が悪く美味しいと思えないので、食べません」（64歳女性／その他）
好きな人にはたまらないコリコリ食感も、「固い！」と感じる人にはマイナス評価。確かに、傘の部分のやわらかさを味わいたいなら軸は邪魔に感じるかもしれません。
「しいたけの軸を食べるという概念がありませんでした」（38歳女性／その他）
「いつもそうしているからなんとなく」（50歳男性／コンピュータ関連以外の技術職）
何も考えずに軸は切っていました、という人、
「どのような調理方法があるか知らないから」（24歳女性／コンピュータ関連以外の技術職）
「使い方がわからないため」（44歳男性／金融関係）
傘を調理に使ったら軸の部分はどうすれば……？と、捨てていたという人も。
「ゴミがついているから」（39歳男性／コンピュータ関連技術職）
「どのレシピサイトにも“いしづきを取る”と記載されているから」（41歳男性／総務・人事・事務）
しいたけの軸全体を「石づき」ととらえているのかな？と思われる意見もいくつか見られました。
そのときによる派の意見
null「料理に入っていれば食べるが、積極的に食べるわけではない」（36歳男性／その他）
嫌いではないけど……という人のほかは、
「食べるものによってはそのまま使うから」（26歳男性／その他）
「天ぷらなどは、茎を取り除くが、佃煮などは、細かく切り刻んで混ぜ込む」（29歳女性／学生・フリーター）
「細かく切って炒めたりするときもあるし、いらないなと思うこともあるから」（42歳女性／主婦）
「しいたけを細かく切る料理の時は使う」（46歳男性／研究・開発）
「ひき肉料理などのときは刻んで一緒に入れてしまう」（48歳女性／営業・販売）
料理によっては使います、という人が多数。そのままだと固くて食べにくいと感じる人は、細かく刻んで使用すると無駄なく食べられそうですね。
「やわらかければ食べるが、食べづらいときは食べない」（61歳女性／総務・人事・事務）
小さめのしいたけは軸も細くて固め、大きめのしいたけは軸も太くてやわらかいことが多いですね。軸も食べたい場合は傘だけでなく裏面もじっくり見て選んでみては？
管理栄養士の意見は？
null管理栄養士の宮崎さんに、しいたけの軸の栄養上の特徴について伺いました！
「しいたけの軸は、もちろん食べても大丈夫です。軸にはかさの部分と同様にビタミンDなどの栄養素が含まれており、香りもあります。
調理する際は、斜め薄切りや細切り、やわらかいものであれば手で割くといいでしょう。固くて食べにくい場合は、水につけておくだけで美味しいおだしを取ることもできます。無駄なく味わえるのがとても嬉しいですよね。
ただし、軸の先にある黒くて固い部分の「石づき」は、原木や菌床についていた部分で固く、木くずなどがついていることが多いため、切り落としてください。
しいたけの軸を食べたことがない方は、ぜひ一度チャレンジしてみてくださいね」
天ぷらなど傘の部分だけを食べる料理の場合は、残った軸の部分は冷凍しておき、だしの材料などに活用するというアイディアもあるようです。できるだけ食品ロスを出さないためにも、ぜひ参考にしてみてくださいね！
【参考文献】
・農林水産省「軸までむだなく2種のきのこチップス」https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/engei/IYFV2021/IYFV2021_menu/2_143.html（閲覧日：2023年10月26日）
・「栄養を捨てないまるごと野菜レシピ春」KADOKAWA／レタスクラブムック編集部（2020）
【取材協力】宮崎奈津季
管理栄養士・薬膳コーディネーター。介護食品メーカーで営業職に2年間従事した後、フリーランスの管理栄養士に。料理動画撮影やレシピ開発、商品開発、ダイエットアプリの監修、栄養価計算などの経験あり。 現在は、特定保健指導、記事執筆・監修をメインに活動中。
※「崎」は正式には立つ崎（たつさき）です
HP：https://www.mnatsuki.com/
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