「アヒージョ風にゅうめん」はニンニクの香り＆カラフル食材で食欲を刺激！【松田美智子の体よろこぶ夏の麺#3】

「アヒージョ」はオリーブオイルとにんにくでおもに魚介類を煮込んだ、スペイン南部の伝統的な小皿料理“タパス”のひとつ。オリーブオイルには心血管によい一価不飽和脂肪酸が豊富に含まれ、にんにくは免疫機能をサポートし、抗菌作用や血圧を下げる効果も期待されています。そして魚介類は低脂肪・高たんぱく。「アヒージョ」は体に負担をかけず、栄養もしっかり摂れる理想的なおつまみといえます。

「今回のにゅうめんにはチキンスープを加え、さらにたんぱく質を強化。そうめんとの絡みもよく、うまみもたっぷりです。トマトの酸味がよいアクセントになって、食欲を刺激してくれます。キンと冷えた白ワインとともにどうぞ」（以下「」内、松田さん）

【材料】2人分

そうめん・・・2〜3束
やりいか・・・2杯（約150g）
小ぶりの海老・・・約10尾（約120g）
ブロッコリー・・・1/4株
ミニトマト・・・8〜10個
にんにく・・・1片

みそ（あれば麹みそ）・・・大さじ1
オリーブオイル・・・1/2カップ
チキンスープ・・・1カップ
鷹の爪・・・2cm分
塩・・・少量
片栗粉・・・大さじ1
白ワイン・・・大さじ2
白こしょう・・・適量

大きめの鍋に水適量を入れて火にかけ、沸騰したらそうめんを入れて泳がせるようにまずは1分。

火を切って蓋をし、約1分蒸す。ざるに上げ、流水の下でぬめりがなくなるまでしっかりもみ洗いして水を切り、ざるに上げておく。

ここで一手！

「そうめんは熱湯でゆで続けるよりも、火を止めて蓋をし、蒸したほうがぬめりが少なくつるんとおいしく仕上がります。そうめんは案外と丈夫なので、流水の下でもみ洗いをしても崩れませんから、ジャブジャブしっかり洗ってください。口当たり、喉ごしが格段によくなります」

＊蒸し時間は、麺の太さに応じて調整してください。細めならば約1分が目安です。

にんにくは半分に切って芽を除き、包丁の腹で叩いて潰す。ブロッコリーはひと口大に切り分ける。

トマトはヘタを取らず、皮を包丁の刃先で突いておく。

ここで一手！

「トマトの栄養素のなんと80％は皮にあるのだとか。ぜひ、皮がついたままいただきましょう。ヘタを残し、皮に切れ目を入れておくと型崩れしにくくなります」

やりいかは内臓と軟骨を抜いて2cm幅に切る。げそはくちばしを除いて切り分ける。

白ワインを入れたボウルに浸して塩をふり、5分ほどマリネする。

海老は背開きにしてわたを取る。

ここで一手！

背開きにしてわたを取った海老は、塩少量と片栗粉をもみ込んでからさっと洗ってキッチンペーパーで水気をぬぐっておく。
「こうしておくと、火にかけても海老がかたくなりにくく、プリッとした食感が楽しめます」

ボウルにオリーブオイルとみそを合わせて軽く混ぜ、鍋に入れて中火にかける。

「おみそは、具材のうまみを引き出してまろやかにまとめてくれて、鉄分やカルシウムが豊富な麹みそをおすすめします。あるいは、市販の生麹を合わせみそと混ぜても。ほんのちょっとで、おみその風味がぐんと上がりますから、ぜひ試してみてください」

にんにくと鷹の爪を入れ、じんわりとにんにくの香りをオリーブオイルに移す。

にんにくの香りが立ち、オリーブオイルがフツフツとしてきたら、やりいか、海老、ブロッコリー、トマトの順に加える。

チキンスープを加えたら蓋をし、5分ほど煮る。「蓋をして煮込むことで、味が凝縮されてまとまり、ちょっととろみも出ます。煮すぎないようにくれぐれもご注意」

水気をよく切ったそうめんを鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。好みで白こしょうを振って完成。

撮影／鍋島徳恭　取材・文／神史子