スーパーで手に入る3つの食材さえあればOK！自家製味噌を作ってみよう

今回、頼りにしたのが、国産素材中心の食材や生活用品を届けてくれる『生活クラブ』の材料とレシピです。『生活クラブ』とは、娘が生まれた時からのお付き合い。

ここからは、長年、自家製味噌を楽しむ職員の曽谷さんにアドバイスをいただきながら、実際に作った様子をレポートします。

『生活クラブ』のレシピ通りに購入したのがこちら。大豆は十勝産です。

「市販品の味噌を見ると、海外産の遺伝子組み換え大豆を使っているものもあります。せっかく自家製するなら、国産の材料を選んでみるのもいいですね」（以下「」内、曽谷さん）

ちなみに、今回のレシピで加えた味噌は、発酵を促すために入れる“種味噌”というものですが、入れなくても出来るそうです。

「使わなければ発酵はゆっくりになりますが、大豆、塩、米麹の3つさえあれば出来ますよ。

種味噌を入れる場合は、ちゃんと発酵しているものを選びます。スーパーなどに並ぶ味噌は、熱処理して発酵を止めているものが多いです。“生味噌”と書いてあっても加熱処理をしている場合もあるので、“加熱処理をしていません”という表記があるか確認するとよいでしょう」

味噌の保存容器といえば、瓶、プラスチック素材の容器、ホーローなど、いろいろなものが候補にあがり、何を使うか悩みました。結局、インターネットで調べた口コミを頼って、ダイソーの密閉できる大容量コンテナに。

曽谷さん、保存容器はどのようなものを選ぶのが正解ですか？

「保存容器は、ほどよく密閉できれば何でもよいです。一つに仕込まなくても、最初から小さいものを複数用意して入れてもかまわないですし、食品用ビニール袋に平らにして入れてもかまいません。発酵を緩やかにするために、ある程度出来あがった後は冷蔵庫に入れるので、その場所を考えて用意したらよいと思いますよ。

味噌は仕込んでいる何カ月かは食べられません。また、食べ始めたら、食べる分だけ別の容器に移すので、2つ容器が必要になります。ですので最初からあまり高価なものを購入せず、楽しい、またやりたいと感じたら、瓶など本格的なものを購入してみては？」

「何でもよい」とはいえ、しっかり行いたいのがアルコール消毒です。手も保存容器も、食品にも使えるアルコールを使用して消毒。カビの原因となる余計な菌が入らないようにします。

今回、参考にしたレシピもご紹介します。この通りにやってみる中で、私が悩んだポイントも伺いました。

一度、挑戦してみてわかりましたが、味噌作りはとってもシンプル。ただ、水に浸して豆を戻したり、柔らかくなるまで煮たりする時間はある程度かかるので、スケジュールを立てて取り組む必要があると感じました。

「1回やると、時間が掴めると思います。あまりキチキチに考えず、臨機応変にいきましょう。大豆を戻すために浸す時間が短くても長くても、茹でる時間で調節して、最終的に潰れるぐらいの柔らかさになればいいので。

味噌を仕込む時期というと、寒い季節というイメージがあるかもしれませんが、材料の大豆、米麹、塩は常温品ですから、季節を問わず、いつでも作っていいんですよ。5月の連休や夏休みでも楽しいと思います。とくに夏は発酵が早いので、半年も待たずに秋には食べられるはず。

家族や友人と一緒に、イベントとして楽しむのもおすすめです。同じ種で仕込んでも、それぞれの家に持ち帰り育てると、同じ材料なのに風味が違う味噌に仕上がるんですよ。家庭ごとにいる菌が違うからでしょうね」

また、毎年作っても、違う味に仕上がるから不思議でおもしろいといいます。

「去年のと今年のをブレンドして豚汁にしたり、大豆と米麹の割合を変えてみたりしても。大豆と米麹の割合の基本は半々ですが、米麹を3：2くらいに増やすと甘く仕上がりますよ」

基本を抑えたら、時間や材料などを、経験や好みでアレンジしていけるのも自家製の魅力。成功も失敗も積み重なって“わが家の味”が作っていけると思ったら、ワクワクします。

ということで、自家製味噌仕込みはここまで！　うまく熟成したら、この味噌を使ったおいしい食べ方もレポートしたいと思います。皆さんも、どうぞチャレンジしてみてくださいね。

【取材協力】生活クラブ