「冷やごはん」が実は“腸活”に効果的！ 江戸の食に学ぶ「カラダにいい」ごはんって？

江戸の町は長屋暮らしが一般的で、台所が狭く、燃料も高く、かまどの火起こしは一苦労。 なので、江戸の人たちは朝しかご飯を炊かなかったそうです。そうなれば昼と夜は、冷めたご飯を食べるしかないのですが、その“冷や飯”に秘密がありました。

「炊いてから1時間くらい冷ましたご飯は、炊きたてに比べて“難消化性デンプン（レジスタントスターチ）”が1.6倍に増える、という、文教大学健康栄養学部の笠岡誠一教授が発表された実験データがあるんです。

この“難消化性デンプン”は、食物繊維と同じような働きをしてくれるもの。これを摂ることで、体を掃除しながら大腸まで届くので腸活になるし、腸内細菌の餌にもなってくれる。また、直腸までしっかり届くので、お通じがよくなる、という効果も。

ご飯って冷めるとくっつくじゃないですか。あれは繊維質が増えているからくっつくんです。免疫力や抗酸化力アップの効果も期待できる、と言われています」（「」内、車 浮代さん。以下同）

なんと！　炊きたてよりむしろ“冷やご飯”の方が“体に良い”というデータが。

「江戸の町では、朝は炊き立てのご飯をありがたくいただく。残りを昼食用におむすびにしたり、おひつに入れて水分をうまく飛ばし、ちょっとしたおかずで食べたり。冬場はお湯やお茶をかけて、一度湯通ししてからお茶漬けや雑炊にするなどして、食べていました」

おひつを使った保存法や、おにぎりやお茶漬けという食べ方……江戸時代の暮らしの知恵は、健康の上でも、理にかなったものだったんです。

ちなみに“冷やご飯”の栄養は、再度温めなおしても減ったりしないそう。冷えたままではなく、レンジなどで温めなおしていただいてもOKです。

冷やご飯がカラダに良いとはいえ、おかずに凝ったものはなく、 野菜の入った味噌汁や漬物が主だった江戸の時代、気になるのが栄養の偏りですよね。

「江戸初期の頃は『江戸わずらい』という病があったんです。今でいう脚気、ビタミンB1不足なんですね。江戸に行くと病気にかかって地方に戻ると治ることから、贅沢病とも言われてました。

そのほか、江戸の食事では、カルシウムは魚介類から、漬物や大豆加工品（豆腐、納豆、油揚げ）などから乳酸菌やタンパク質を摂っていたそう。

ぬか漬けは毎日のお手入れなどちょっとハードルが高い……という人に、挑戦して欲しいのが、この漬け物。

「ぜひやっていただきたいのが“米のとぎ汁漬け”です。

お米のとぎ汁で漬けるのですが、1番目の研ぎ汁は捨てて、濃い2、3番目の研ぎ汁に、自然塩（岩塩や海塩）を入れてよく混ぜ、そこに適当な大きさに切った食材を入れるだけ。

とぎ汁200mlに対して、自然塩小さじ1の割合です。

冷蔵庫で保存すると自然に乳酸発酵し、1晩置くと浅漬けに。冷蔵庫で保存すれば、1週間ほどは楽しめます。野菜炒めや煮物、サラダにも使えるし野菜が長持ちします。

米の“とぎ汁”であれば、苦労しなくても毎日のように手に入ります。ともすれば捨ててしまうものが、漬け物の“素”になるなら、ぜひ挑戦してみたいですよね。

江戸の暮らしは、今の私たちから見ると無駄が少なく、エコで健康的……と、実は学ぶことも多い。“冷やご飯”や、“とぎ汁漬け”など、身近なところから取り入れてみていはいかがでしょうか。

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文／古橋 祐也