【第8回 土鍋】ご飯も煮物もおいしくなる、万能な土鍋の選び方。 料理研究家・松田美智子の「育てる台所道具」

「たかが道具、されど道具」です。質のよい調理道具はけっして安くありませんが、大切に扱えば何年、いえ何十年も使えます。道具は「育てる」ものだと私は思っています。

そろそろ鍋ものが恋しい季節になりましたね。どちらのご家庭にもひとつは土鍋があるかと思いますが、「大きくてコンロでは使いにくいし、鍋ものしか役に立たない……」なんて思ったことはありませんか？

そうなんです！　高価なわりに実用性はいまいち、かといって安価な土鍋はすぐにヒビが入りますし、大仰なデザインで収納場所にも困るような土鍋も多いのです。私もさんざん土鍋選びに苦心した末に、陶芸作家さんに依頼して土鍋をプロデュースすることにしたのでした。

土鍋は昔から、日本の台所で活躍してきた万能調理鍋です。ゆでる、煮る、蒸す、焼く。そして、ご飯を炊く。どれほど電気炊飯器が進化しても、土鍋で炊いたご飯のおいしさにはかないません。

私も最初は「吹きこぼれず、こびりつかず、早くおいしいご飯が炊ける土鍋がほしい」と土鍋を作ったのですが、使ってみればとにかく便利。土鍋の遠赤外線効果で、素材の味や栄養を損なわずに煮ものも早く仕上がります。とくに根菜がおいしくなるこの時期、土もの同士の相性のよさでしょうか、煮崩れなしで美しい煮ものが仕上がるのも、土鍋効果です。

土鍋を選ばれるときは、ご自宅のキッチンとコンロを思い浮かべてください。その土鍋をコンロの上に置きっぱなしにしても格好いいかどうか、そして邪魔にならないか。「よし、これなら素敵！」と思うデザインのものを選ばれるとお料理が楽しくなります。

また、炊飯に使われるのなら、保温性の高い土鍋はお櫃代わりにもなりますから、なおさらその存在そのものがキッチンのインテリアになるものを選ぶことをおすすめします。

土鍋の遠赤外線効果を最大限に生かすには、蓋がタジン鍋のように高さがあり、均一に熱が回るように充分な空間があるモノが理想的です。

蓋中央に空気穴が開いていることも重要。熱の対流が鍋中で垂直に起こるために熱効率が高まります。もっと欲張るなら、鍋底が凸型のものを選ばれると完璧です。鍋の外側はフラットで火にあたる部分が広く、内側はちょっと盛り上がっていると、蒸気を真上に伸ばす手助けをしてくれるので、さらに熱の回りがよくなります。

次回は、「木べらとスパチュラ」をご紹介します。

【使ったのは…】

｢香味鍋｣（自在道具）

「鍋蓋中央の空気穴で熱の対流が垂直に起こるため、熱効率がアップ。お米を炊いても吹きこぼれません。オーブンでも使用できますから、ローストポークなどもふっくらと焼き上がります」（松田さん）

サイズ：幅32cm x 高さ約16cm

重量：約3.9㎏

素材：耐熱陶土

価格：38,000円（税抜）

http://www.m-cooking.com/cookingitem/

写真／鍋島徳恭