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ブロッコリーのゆで時間と塩の量。ベストはコレでした!【ブロッコリー農家さんのココだけの話#4】

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石川県白山市にあるブロッコリー農家『有限会社 安井ファーム』さんに、ブロッコリーのアレコレについて詳しく教えてもらう連載企画。 

今回は、ブロッコリーのゆで方についてプロに詳しく教えてもらいました!

ブロッコリーのゆで時間のベストタイムは?

こんにちは! 安井ファームのTwitterで情報を発信している「中の人」です。

前回は、レンチンについて解説しましたが、今回はブロッコリーを「ゆでる」場合について。みなさん、ブロッコリーをゆでる時のベストタイムは何分だと思いますか? 好みの硬さは人それぞれだと思いますが、私たち『安井ファーム』が一番おいしいと推奨するゆで時間は熱湯で「2分10秒」!

収穫時期や大きさ、品種によって異なる場合もありますが、この時間を目安にゆでると、ほどよい食感が残ってたまりません。といっても、実はコレ、うちの社長の好みの硬さに仕上がるゆで時間(笑)。ブロッコリー農家イチオシの食感に仕上がるので、ぜひ試してください。みなさん、好みのベストタイムを探してみてくださいね!

鍋とフライパン、どっちでゆでる方がいいの?

ブロッコリーをゆでる時、鍋とフライパン、みなさんはどちらを使いますか?

フライパンはすぐに湯が沸いてお手軽ですが、たっぷりの湯でゆでた方が火の通り具合が安定するので、「鍋」でゆでるのをおすすめしています。ゆでる道具によって、ブロッコリーのゆで具合も微妙に変わってくるんですね。

ゆでる時に「塩」を入れる理由って?

みなさん、ブロッコリーをゆでる時に塩を入れていると思いますが、これって何の意味があるか知っていますか?

そう、実はコレ、おいしくなるおまじない!……ではなくて、塩を加えると、ブロッコリーの組織がやわらかくなり、ビタミンCの酸化を抑制できるため、甘味や旨味を引き出す効果があるんです。さらに、緑色の発色がよくなり、色鮮やかに仕上げる効果も。塩って、とっても大事なんですね!

塩を入れる時は、湯が沸騰したら一度火を止めてから、塩を入れると安全ですよ。

塩を入れる分量は、ひとつまみ? 大さじ1?

では、そんなブロッコリーにとって大切な魔法の塩ですが、どれくらい入れたらよいのでしょうか?

答えは、水1Lに対して、1〜2%の量の塩が目安。たとえば、1.5%で計算した場合なら、水1Lに対して、大さじ1(または小さじ3)の塩を入れます。

なので、塩はひとつまみではなく、大さじ1が正解。思ったよりも多いかもしれませんが、しっかり塩を入れることで、おいしいブロッコリーに仕上がるんです。

浮いてきた「油膜」って一体なに? 食べても平気?

ブロッコリーをゆでると油膜のようなものが出てくることがありますが、これって一体なに? と思ったことがある人もいるのではないでしょうか? これは農薬やアク、鍋に残った油汚れなどではありません。

この油膜の正体は「ブルーム」と呼ばれる、ブロッコリーの天然由来のロウ(蝋)成分。乾燥や雨、細菌などから身を守るために出す、植物が持つ防御反応のひとつなんです。全てのブロッコリーから出るわけでもなく、油膜が出るのは鮮度がいい証拠。そのため、食べてもまったく問題ありません!

ブルームによる保護は、ブロッコリーのご先祖様が乾燥や害虫から身を守るために適応した結果であると考えられており、植物本来のチカラによるもの。 ブロッコリーが水を弾くのも同じ理由です。

ゆであがったら、水にさらした方がいいの?

ブロッコリーがゆであがったら、水にさらして粗熱を取っていませんか? 実は水にさらすのはNG! せっかくおいしくゆであがっても、水にさらすと蕾部分が水を含んで水っぽくなってしまいます。

早く冷ましたい時は、うちわであおいだり、ポリ袋に氷水を入れて冷やしたりすると、水っぽくなりません。

それでは、おいしいブロッコリーを食べて、今日もブロっと頑張りましょう!

 

以上、今回は「ゆで方」について詳しく教えてもらいました。次回は、ブロッコリーの洗い方を紹介します。

 

取材・文/岸綾香

【取材協力】

『有限会社 安井ファーム』

石川県白山市で2001年に創業。米農家を継いだ2代目安井善成が、ブロッコリーの栽培を始める。2019年よりブロッコリー農家が発信するTwitter@yasuifarmが話題になり、フォロワー数は39000人を突破中。写真はTwitterの中の人。

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