【じゃがいものチヂミ】カリカリ＆ホクホクの絶品を極旨だれで！料理研究家・松田美智子の旅するごはん#2

じゃがいもには男爵いもとメークインがありますが、今回はでんぷん質が多く含まれ、加熱するとホクホクになる男爵いもを使用します。

｢皮をむいて切ったあと、通常はでんぷんを抜くために水にさらすのですが、このチヂミでは、衣とよく絡むようにあえて水にさらさずに使います。また、チヂミは具材を衣と混ぜて平たく焼くのが一般的なのですが、今回はじゃがいもの食感を立たせたいので、あえて棒状に切ります。じゃがいもがポキポキ折れないよう、必ず繊維に沿って縦に切ってくださいね｣（松田さん・以下「」同）

前回の｢牡蠣のピカタ｣同様、チヂミにも韓国唐辛子を使ったピリ辛だれは欠かせません。コチュジャンをベースに、レモン汁とナンプラーで味を調え、韓国唐辛子でお好みの辛さに。

「コチュジャンとレモン汁は相性抜群。ここに塩加減を兼ねてナンプラーを加えてコクを出します。唐辛子は、辛みの強い粉びきと、マイルドな中びきを合わせることで辛さに深みが出て、調整もしやすいと思います。このたれは、炒めもののアクセントとして、あるいはオイルを加えてドレッシングに……と、いろいろ楽しめますよ」

男爵いも・・・中2個
干しえび・・・大さじ1と1/2（水で洗い、酒大さじ2に15分浸して戻しておく）
ごま油・・・大さじ1〜2
春菊などの青菜・・・適量

（衣）
片栗粉・・・大さじ2
薄力粉・・・小さじ2
溶き卵・・・大さじ2〜3
だし汁・・・大さじ1〜2
おろしにんにく・・・小さじ1/2
塩・・・小さじ1/4

（ピリ辛だれ）
コチュジャン・・・大さじ1
ナンプラー・・・大さじ1
レモン汁・・・大さじ2
粉びき唐辛子・・・適量
中びき唐辛子・・・適量

ボウルにコチュジャン、レモン汁、ナンプラーを加えてよく混ぜる。粉びき・中びき唐辛子を少量ずつ加え、味を見ながら好みの辛さに調整する。

ボウルに片栗粉、薄力粉、すり下ろしたにんにく、溶き卵を合わせてよく混ぜる。だし汁を加えてなじませ、塩を加える。

「だし汁のかわりに水でもOKです」

じゃがいもは皮をむき、繊維に沿って縦に3〜5mm幅に切り、さらにマッチ棒より太めの棒切りにする。

衣が入ったボウルにじゃがいもを加え、両手で底からじゃがいもをすくうようにして衣を絡める。5mmに切った干しえびを入れ、じゃがいもを崩さないようにやさしく合わせる。

「干しえびはうまみも食感も出ますし、仕上がりの色もきれいです。ソーセージやベーコン、ツナなどもおいしいですよ。絡めたときに衣が手に少し残るぐらいですと、焼いたときにじゃがいもがバラついたりしないので、もしも衣が流れてしまうようなら、片栗粉や薄力粉を足して調整してください」

よく熱したフライパンにごま油を多めに引き、お玉でじゃがいもを少量ずつすくって並べる。蓋をして中強火で1分ほど焼いてフライ返しなどで返し、ギュッと押さえる。中火に落として蓋をし、ふたたび1分ほど焼く。

｢ここでじゃがいもがバラつくようなら、片栗粉や薄力粉を振ったり、あるいは溶き卵をかけてまとめるのも手です！｣

春菊とピリ辛だれを添えた皿に、チヂミを重ねて盛りつける。

｢春菊など旬の青菜、あるいは香味野菜などを添えられると、ちょっとおもてなし感も出ますよね。チヂミと一緒にピリ辛だれでいただくと風味も栄養価もアップしますし、おすすめです｣

取材・文／神史子