【牡蠣のピカタ】韓国風ピリ辛だれで至福！料理研究家・松田美智子の旅するごはん#1

牡蠣には「生食用」と「加熱用」がありますが、加熱する際は「加熱用」を選びましょう。「生食用」のほうが新鮮……と思われがちですが鮮度に差違はなく、滅菌洗浄されてから出荷される生食用に比べ、加熱用は栄養もうまみもそのままに、水揚げ後すぐに出荷されます。

「牡蠣は下ごしらえがいちばん大事。店頭に並ぶ前にあらかじめ水洗いされていますが、それでもまだ、表面のぬめりやひだの中に汚れが残っていたりします。牡蠣に粗塩をやさしくまぶして汚れをしっかり粗塩に移し、流水の下で丁寧に振り洗いを。その後、15分ほど日本酒に浸すのがポイントです。浸透圧の高い日本酒が牡蠣にたっぷりと吸収され、うまみも封印。ふっくら、ぷりっと焼き上がります」（松田さん）

「ピカタ」はイタリア料理が語源。肉や魚に小麦粉をまぶして溶き卵に絡め、フライパンで焼いた料理です。韓国では「ジョン」と呼ばれ、祝い事には欠かせない料理であり、チヂミと並んで非常にポピュラーな家庭料理。

この「ジョン」に欠かせないのが、韓国唐辛子をブレンドしコチュジャンと合わせたピリ辛だれです。最近は大きめのスーパーなどでも韓国料理を作るときの必需品、粉唐辛子が手に入るようになりました。

「唐辛子は、粉びきと中びきを合わせることで、辛さに深みが出て調節もしやすくなります。焼肉のたれにもなりますし、たとえばホットプレートで『牡蠣のピカタ』を前菜に、焼肉パーティーなんかもいいですよね」（松田さん）

ボウルに牡蠣と粗塩を入れ、粗塩を牡蠣にまんべんなく、やさしく両手で包むようにしてまぶす。塩が黒ずんできたら、汚れが移ったサイン。

ボウルを流水の下に移し、牡蠣に直接水が当たらないように水をためる。牡蠣を1個ずつ、柱が親指側にくるように手のひらにのせ、親指で柱を軽く押さえて、流水の下で振り洗いをする。ざるに上げて水気を切る。

「ひだの中に汚れが残っていることがあるので、必ずひだの部分を流水に当ててください」（松田さん）

ボウルににんにくのすり下ろしと酒を入れて混ぜ、牡蠣を入れる。このまま15分浸しておく。

「牡蠣を移動するときは、柱の部分をつまむと傷みにくく、身が崩れません」（松田さん）

ボウルに白ごまを以外の（ピリ辛だれ）の材料を入れ、よく混ぜて味をみる。好みの辛さになるまで、少しずつ唐辛子を足す。最後に白ごまを加える。

「このピリ辛だれは、焼いた肉や魚、揚げもの、そしてごま油を加えてサラダのドレッシングに……と、どんな料理にも合う万能選手。できればコチュジャンは、化学調味料が入っていないものをおすすめします。唐辛子のうまみが引き立ち、後味もすっきりですよ」（松田さん）

キッチンペーパーの上に牡蠣を並べ、軽く水気をとる。薄力粉を茶こしなどで漉しながら、裏表まんべんなく牡蠣の上にふる。

「薄力粉は牡蠣が隠れて見えなくなるぐらい、たっぷり振ってくださいね。牡蠣に厚着をさせることで型崩れを防ぎ、うまみもギュッと閉じ込められます」（松田さん）

ボウルに卵をよく溶く。フライパンにごま油を熱し、卵液に牡蠣をくぐらせてフライパンに並べる。中強火し、牡蠣にこんがりと焼き色がついたら返し、牡蠣に厚みと弾力が出てきたら焼き上がり。

リーフレタスを敷いた皿に盛りつけ、（4）のピリ辛だれを添える。

「牡蠣のほかに、帆立貝や白身の魚もおいしくいただけます。また、シンプルにお塩で、あるいはレモンをギュッと絞っただけでも牡蠣のうまみを楽しめますよ」（松田さん）

取材・文／神史子