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肉汁の旨味たっぷり!「ミートソース」の作り方【プロが教える本格パスタレシピ】

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「甘さと酸味のバランスが難しい!」「工程が複雑で家庭で作るのはちょっと」……などと敬遠しがちな「ミートソース」。今回はイタリアン料理店のシェフ小野宗隆さんに、失敗しない「ミートソース」の作り方を教えてもらいました。レストランの本格レシピを記事と動画で紹介するので、ぜひ自宅で再現してみましょう!

ミートソーススパゲッティの作り方

材料(4人分)

  • パスタ(スパゲッティーニ)・・・4人前
  • トマト缶(240g/ダイス)・・・1缶
  • 合挽き肉・・・約240g
  • 玉ねぎ・・・1/2個
  • にんじん・・・1/4本
  • セロリ・・・1/2本
  • にんにく・・・2片
  • 赤ワイン・・・100cc
  • チキンコンソメ・・・大さじ1
  • ローズマリー・・・1〜2本
  • ローリエ・・・2枚
  • 水・・・2カップ
  • バター・・・小さじ1
  • オリーブオイル・・・適量
  • 塩・・・適量(パスタをゆでる用、味付け用)
  • こしょう・・・適量
  • 粉チーズ・・・適量

※4人分の材料です。ミートソースは大量に作るからこそ、より美味しく仕上がるのだそう。冷凍保存もできるので、作るときは最低でも4人分から作るのがおすすめとのことです。

作り方

【下ごしらえ】玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切り、にんにくはスライスしておく

(1)フライパンにオリーブオイルを入れ、強火でひき肉を炒め、塩こしょうをする。

(2)ホイッパーを使い、ひき肉をほぐすように炒める。

菜箸ではなくホイッパーで炒めると、ひき肉が細かくなります。ひき肉はしっかり焼き色を付けるようにするのがポイント。色の目安は焦げ茶色程度です。

※鍋やフライパンを傷めることのないよう、ホイッパーを使う際は注意書きを読んでからご使用ください

(3)ひき肉を炒めながら、別の鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを入れて炒める。塩・こしょうで味をととのえる。

この工程での野菜の炒め方がポイントです。最初はにんにくや玉ねぎのツンとした香りが立ち込めますが、炒めているとだんだんと野菜の甘い香りに変わっていきます。

炒める段階でしっかり野菜の甘さを引き出すのが、美味しいミートソースを作るコツです。

(4)(2)に赤ワインを入れ、水分がなくなるまで煮詰める。

赤ワインは全てひき肉に吸い込ませるイメージで煮詰めましょう。最初は強火で、赤ワインがグツグツしてきたら弱火にしてキープしてください。

(5)(3)に(4)を入れる。

(6)(5)にローリエ、ローズマリー、トマト缶、チキンコンソメ、水(2カップが目安)を加える。

弱火でフツフツと沸いている状態をキープするようにしましょう。

水はいっきに入れても良いですが、少しずつ足していくのもOK。煮込む時間は1時間半〜2時間を目安に、焦げないように調整しながら水を足していきましょう。

煮込み終わったらローリエは取り出します。

ここまでで基本のミートソースは完成です。

(7)パスタをゆでる(表示時間より1〜2分前に取り出す)

ほとんどのパスタ料理で大事なのが、ゆでるときの塩加減。パスタにしっかりと塩気を作ることが何よりも大事なんだそうです。

パスタをゆでるときの塩の量は、お吸い物を作るときと同じくらいの量(2%)が最適。目安としては、26cm程度のフライパンで水いっぱいにしたとき塩は大さじ1強ほどの量がいいそうです。

あとでゆで汁を約140cc程度使うので、捨てずに余裕を持った量を取っておきましょう。

パスタはミートソースを吸い込ませるために、表示時間より1〜2分前に取り出しましょう。麺が柔らかくなりすぎるのも防げますよ。

(8)人数分のミートソースを鍋で温め、ゆで汁140ccを加える。

(9)ゆでたパスタを(8)に入れ、風味付けでバターを加える。塩・こしょうで味をととのえる。

(10)お皿に盛り付け、チーズをかけて完成。

ミートソーススパゲッティを作るのに大事なことは、大量に作ること。たくさんの食材を使うことで、より食材の味が浸み出て美味しくなるそうです。

そして、ひき肉は赤ワインをしっかり吸い込ませるまで煮詰め、野菜は甘い香りが出るまで炒めるのも大事なポイントです。ここをしっかり抑えることで、ミートソースのできが変わってきますよ。

ミートソースは大量に作って冷凍保存ができます。だいたい1カ月程度はもち、パスタだけでなくドリアやグラタンなど他の料理にも使えるので、作るときは大量に作ってみてはいかがでしょう。


【取材協力】

小野宗隆・・・洋食屋『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ。イタリア料理、フランス料理を中心に料理長としてのキャリアを積み上げ、店舗立ち上げやメニュー開発などを多数経験。ソムリエの資格も持つ。

構成/近藤冬子

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