ヤミツキ必至！万能「大葉みそ」を手作りしよう。肉や魚にもアレンジ無限大【ちょこっと漬け#105】

まとめ買いするとお得な大葉。家庭菜園などでたくさん収穫することも。でも、うまく使いきれず、冷蔵庫でシナシナにしてしまうこと……ありますよね？　そんなときにおすすめなのが、こちらの万能みそ。

「大葉をザクザクみじん切りにして、みそや砂糖で好みの味に。大葉の風味がアクセントになって、ごはんやおにぎりはもちろん、肉や魚、野菜とも相性抜群です。いつもの料理に幅広く使えて、常備しておくと、とっても便利ですよ！」（以下「」内、沼津さん）

大葉・・・20枚

みそ・・・大さじ4

みりん・・・大さじ2

砂糖・・・大さじ1/2〜

ごま油・・・小さじ1

茎を切り落とし、大葉を重ねて丸め、千切りにします。さらに、縦にして端から刻んでみじん切りに。

「後から炒めるので、大きさに多少バラつきがあってもOK！　細かく切った方が口当たりがよく、食べやすく仕上がります」

小さめのフライパンにみそ、みりん、砂糖、ごま油を入れ、全体をなじませます。

「みりんだけだと水っぽく、砂糖だけだと水分が足りないので、両方使うことでおいしいみそ床に仕上がりますよ。みそによって塩分が違うので、砂糖の量は好みで調整してください。砂糖は好みのものでOKです。隠し味にごま油を入れるとツヤよく仕上がります」

全体がなじんだら火にかけ、焦げないよう弱火にするのがポイント。ふつふつしてきたら、1〜2分混ぜながら加熱します。

ツヤが出て、もったりしてきたら大葉を入れ、みそとよくなじませます。大葉に火が通るまで、焦げないように1分ほど混ぜ合わせてください。

「ちょっとゆるくても、冷めるとかたくなります。火を入れすぎると水分が飛んでしまうので、もし硬くなったら、みりんや水を加えて調整してくださいね」

保存瓶に入れ、粗熱が取れたら冷蔵室へ。1時間ほど漬けると、味がなじんでおいしく仕上がります。

保存期間は冷蔵で約2週間を目安に使い切ってください。

沼津さんが熱々のごはんを用意してくれたので、大葉みそをちょこんとのせて食べたら、止まらないおいしさ！　大葉の香りがふわっと広がり、これは白米と相性抜群。加熱することで大葉のトゲトゲした歯触りが消え、なめらかで口当たりがよく、隠し味のごま油も効いています。

「おにぎりに塗って、焼きおにぎりにしてもたまりません。ゆでた鶏肉や焼いた魚、きゅうりや豆腐につけて食べてもいいですね。白和えや田楽に使ってもおいしいですよ」

料理に幅広く使えて、アレンジも無限大。冷蔵庫に常備しておくと重宝すること間違いなし。大葉を大量に手に入れたら、ぜひ作ってみてくださいね！

取材・文／岸綾香