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鳥羽シェフ流!「ミルフィーユとんカツ」はハム&チーズ入りで旨味たっぷり!【#おうちでsio】

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東京・代々木上原にある一つ星レストラン『sio』のオーナーシェフ・鳥羽周作さんのレシピ本第2弾『食べたいから作る!鳥羽周作のとっておきごはん』(小学館)が6月3日に発売予定。そこで発売に先駆けて、人気のレシピを鳥羽シェフが動画でお届け!

第3回目は、お店でも大好評だったという「ミルフィーユとんカツ」を紹介します。その名の通り、豚肉、ハム、チーズがミルフィーユのように重なったごちそうフライ。揚げものがグンとおいしくなる秘密の「バッター液」にも注目です!

「バッター液」で衣がよりおいしくパワーアップ!

3回目にしてやってきました、みんな大好きな「とんカツ」。でも、鳥羽シェフのとんカツは、ただのとんカツじゃありません。豚肉の中にハムとチーズが包まれて、旨味がジュワッと溢れ出す至福の一皿なんです。

「豚肉だけでなく、生で食べられるハムを重ねることで、ボリュームアップさせながら揚げムラも防げて一石二鳥。さらに、肉と衣をしっかり密着させるために“バッター液”を使います。お店でもフライにはこのバッター液を使用しているのですが、これを使うと衣がザクザクになって激ウマ! グッとおいしくなるんです。

とんカツソースも自分で作るのがおすすめ。卵黄でソースがまろやかになって、大根おろしが入っているからさっぱり。またこのソースがとんカツに絶妙に合うんですよね」(以下「」内、鳥羽さん)。

おいしいアイディアがたっぷり詰まった鳥羽シェフの「ミルフィーユとんカツ」。早速、作り方をチェックしてみましょう。

【材料】(2人分)

[バッター液]

薄力粉・・・60g

卵・・・1個

水・・・大さじ2

 

豚ロース薄切り肉・・・8枚(150g)

スライスチーズ(溶けるタイプ)・・・4枚

ロースハム・・・4枚

塩・・・適量

こしょう・・・適量

パン粉・・・適量

揚げ油・・・適量

葉野菜・・・適量

 

[特製とんかつソース]

中濃ソース・・・大さじ4

卵黄・・・1個分

大根おろし・・・大さじ2

粒マスタード・・・適量

【作り方】

(1)バッター液を作る

薄力粉、卵、水を混ぜ合わせて、バッター液を作ります。

「ダマがなくなるまでしっかり混ぜて、ちょっと濃度がある状態に。グルテンが出ることで、衣がしっかり密着して、衣がグッとおいしくなります」

(2)とんカツの具材を重ねる

まな板にラップを敷き、豚肉2枚→半分に切ったハム2枚→半分に切ったチーズ4枚→残りのハム2枚→豚肉2枚の順で重ねます。チーズがはみ出さないように包んだら、仕上げにラップで包んで形を整えましょう。

「ハムとチーズを重ねることでボリュームアップ。もうこれはカロリー爆弾ですね(笑)。ハムは今回薄めなので4枚使いましたが、厚めのハムなら2枚でOKです」

(3)とんカツソースを作る

「意外とさっぱりしておいしい!」という特製とんカツソースは大根おろしが隠し味。水気を切った大根おろしに中濃ソース、粒マスタード、卵黄を入れてよく混ぜ合わせます。

(4)衣をつける

ラップの上で、豚肉に塩・こしょうを振って下味をつけ、バッター液によく絡めてから、パン粉を押しつけるようにしてしっかり密着させます。

「ここでバッター液によく絡めるのがポイント。具材から出た水分をパン粉が吸ってしまうので、衣は揚げる直前につけてください」

(5)180℃でカラッと揚げる

180℃の揚げ油でとんカツを揚げます。水気を拭いた箸を油に入れ、泡が軽くシュワシュワしたら適温です。衣がはがれやすいので初めはあまり動かさず、衣がある程度固まるまで我慢して待ちましょう。軽く色がついたら裏返し、ゆっくり黄金色になるまで揚げてください。

「カツが重いので、鍋の底にくっつかないよう注意して。中はハムとチーズなので、外側の豚肉に火が通ればOK! 揚げムラが気にならないので、失敗なく作れますよ」

黄金色になったら、しっかり油を切ってからバットにあげます。

(6)できあがり!

食べやすい大きさに切り、葉野菜を添えた器に盛り付けます。特製とんカツソースをかけていただきましょう。

チーズがとろ〜っと顔を出し、めちゃくちゃシズっていて、もう見るからにおいしそう。衣をザクッと噛み締めると、チーズとハムの旨味がジュワ〜ッと口いっぱいに溢れ出し、至福の瞬間……。そこに特製ソースの酸味が加わってさっぱり。これは折り重なった旨味の層がハンパない!

「このバッター液を覚えておけば、どんなフライもウマくなります。ハム&チーズは子どもが大好きな味なので、ぜひご家庭でも試して欲しいですね」

これはまさに鳥羽シェフからの「幸せのおすそ分け」。家族みんなが笑顔になること間違いなし! 他にも、書籍には家庭でも作りやすいおいしいレシピが満載なので、ぜひ試してみてくださいね。

取材・文/岸綾香


 

【取材協力】

鳥羽周作

1978年生まれ。サッカー選手、小学校教員を経て、31歳で料理人に転身した異色のシェフ。オーナーシェフとして、2018年に東京・代々木上原にレストラン「sio」をオープン。ミシュランガイド東京2020から3年連続で一つ星を獲得。2022年6月3日に『食べたいから作る!鳥羽周作のとっておきごはん』を出版。
YouTube『鳥羽周作のシズるチャンネル』

※記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がkufuraに還元されることがあります。

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