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鳥羽シェフ直伝!「絶品中華丼」は、なめたけの「とろみ」とカット野菜で【#おうちでsio】

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東京・代々木上原にある一つ星レストラン『sio』のオーナーシェフ・鳥羽周作さんのレシピ本第2弾『食べたいから作る!鳥羽周作のとっておきごはん』(小学館)が6月3日に発売予定。

書籍内の人気レシピを鳥羽シェフが動画でお届けするこの企画、今回は家庭で手軽に作れるのに本格的な「中華丼」を教えてもらいました。なんとこのレシピの隠れた立役者は「なめたけ」! それって一体?

「なめたけ」のとろみを使えば、水溶き片栗粉は不要!

今回は鳥羽シェフイチオシの「中華丼」。本当にとっても簡単なのですが、知れば知るほど奥が深い……。考え尽くされた味のバランス、手軽に作るためのコツ、この1杯の中に鳥羽ワールドがギュッと詰まった逸品です。

「中華丼のとろみをつけるのって意外と面倒じゃないですか? 片栗粉だと調整がなかなか難しいですよね。そこで水溶き片栗粉の代わりに使うのが“なめたけ”! コレが本当にスゴイやつで、旨味を重ねながらとろみまでつけてくれる超優れもの。

味付けはめんつゆ×オイスターソースを掛け合わせるだけで、中華丼風の味にバシッと決まります。野菜はカット野菜で充分おいしい。食べる直前に“ごま油”をかけるのもお忘れなく!」(以下「」内、鳥羽さん)

【材料】(1人分)

豚バラ薄切り肉・・・70g

カット野菜・・・1袋(150g)

うずらの卵(ゆでたもの)・・・4個

なめたけ・・・大さじ4

めんつゆ(5倍濃縮)・・・大さじ1

オイスターソース・・・小さじ1

ごま油・・・大さじ1、小さじ1

塩・・・ひとつまみ

ごはん・・・丼1杯分

【作り方】

(1)調味料を合わせる

「中華は手際が大事!」と、鳥羽シェフ。先に調味料は合わせておき、スピーディーに仕上げるのがポイントです。先にめんつゆ、オイスターソースは混ぜ合わせておきましょう。

「味付けは、めんつゆ×オイスターソースで簡単に! だし、甘味、コクが出て、手軽に本格的な中華丼の味になるんですよ」

めんつゆは5倍濃縮を使用。2〜3倍濃縮を使用する場合は調整してくださいね。

(2)豚肉は食べやすく切る

豚バラ肉はスプーンでも食べやすい大きさに切ります。

「今日はこれで切りものは終了!」って(笑)、本当に切るのは豚肉だけなんです。

(3)豚肉を炒める

フライパンにごま油大さじ1を熱し、豚肉を炒めます(ごま油は仕上げでも使うので、取っておきましょう)。豚肉の色が変わったらカット野菜を入れ、塩をひとつまみ入れて、軽く下味をつけます。

「炒めすぎないように注意しながら、野菜に火を通します。野菜がグシャッとなるとおいしくないので、8割火が通ったら調味料を加え、水分を飛ばしてシャキッと仕上げます」

野菜に火が通ったら火を少し弱め、合わせ調味料を入れて一気に絡めます。

(4)なめたけでとろみをつける

仕上げになめたけとうずらの卵を投入。

「水溶き片栗粉の代わりになめたけを使えば、難しいとろみの調整も失敗なし!」

(5)できあがり!

丼に温かいごはんを盛り、手早く具材をのせたら完成です。食べる直前にごま油小さじ1をかけ、旨味をさらに格上げしてください。

ごま油の香りに誘われ、ひと口食べてみると、口いっぱいに豊かな旨味のハーモニーがふわ〜っと広がります。オイスターソースのコク、めんつゆのだし、なめたけの甘味が複雑に絡まり合って激ウマ。具材をまとめてくれるなめたけのとろみ具合も最高です!

「そのまま八宝菜みたいにして食べても、焼きそばにかけてもウマイです。ごはんが進みまくるので、お父さんも子どもたちもモリモリ食べてくれるはず!」

早速作ってみたところ、少ない調味料で味がバシッと決まるのがなんとも気持ちいい! いつも常備しているなめたけですが、こんな使い方もあったんだと新発見。

ひとりランチにも、家族の夕食にもおすすめなパパッと作れる中華丼。とろみづけの手間から解放され、これから大活躍の予感です。

他にも書籍には、目からウロコなおいしいレシピが満載! ぜひ鳥羽シェフの絶品レシピを味わってみてくださいね。

取材・文/岸綾香


 

鳥羽周作

1978年生まれ。サッカー選手、小学校教員を経て、31歳で料理人に転身した異色のシェフ。オーナーシェフとして、2018年に東京・代々木上原にレストラン「sio」をオープン。ミシュランガイド東京2020から3年連続で一つ星を獲得。2022年6月3日に『食べたいから作る!鳥羽周作のとっておきごはん』を出版。
YouTube『鳥羽周作のシズるチャンネル』

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