手軽に漬け込んで、秋だけのごちそうを味わおう！
null鮭は日本の食卓に欠かせない魚。1年中手に入りやすいイメージがありますが、日本で水揚げされる鮭（白鮭）の旬は主に秋。鮭は北海道の河川で生まれ、数年かけて北洋の海を回遊し、産卵のために再び日本の川に戻ってきます。それが9〜11月頃。まさにいまが旬のお楽しみ、スーパーなどでも見るからにおいしそうな色鮮やかな切り身をよく見かけますね。
ちなみに、春から初夏にかけてまだ若い鮭が戻ってきたものを、季節外れという意味で「ときしらず（時鮭、時不知）」と呼びます。こちらは成長過程で脂がのっているため貴重な鮭として有名ですね。
「鮭は秋のごちそう。日本で水揚げされた秋鮭が出回るこの時期に、ぜひ味わってみてください。今回はヨーグルトとみそで手軽に漬け込みます。Wの発酵パワーで、ふっくらとした身をよりおいしく味わえますよ！」（以下「」内、沼津さん）
【材料】（2人分）
生鮭・・・2切れ（約200g）
塩・・・小さじ1/8
みそ・・・大さじ1
プレーンヨーグルト（無糖）・・・大さじ1
きび砂糖・・・大さじ1/2
【作り方】
（1）鮭に塩を振る
まず、鮭に塩を振って無駄な水分を出し、臭みを取ります。塩を両面に振ったら、そのまま5分ほど置きましょう。
「後でみそに漬けるので、塩は軽く振ればOKです。振り過ぎないように注意してくださいね」
（2）みそ床を作る
ポリ袋にみそ、プレーンヨーグルト、きび砂糖を入れ、全体をよく混ぜ合わせます。
「今回はきび砂糖を使いますが、好みの砂糖を使って大丈夫。塩気が強めのみそを使っている人は、砂糖の量を少し増やして好みの味に調整してくださいね。みそとヨーグルトのWの発酵パワーで栄養も満点ですよ！」
（3）鮭を入れて全体をなじませる
鮭の水分をペーパーで拭き取り、みそ床の入ったポリ袋に入れます。この水分が臭みの原因なので、しっかり拭き取ってから入れてくださいね。
みそを全体になじませたら、冷蔵室で最低でも3時間は置いてください。
（4）鮭を弱火で焼く
漬け込んだ鮭は、冷蔵で3〜4日保存が可能。食べるときはフライパンで焼いていただきましょう。
フライパンを温め、弱火にして油（分量外）を少量入れ、盛り付ける面（皮目）を下にして焼きます。
「ポリ袋の中にみそを軽く落とし、洗ったりせず、そのまま焼いてください。みそが焦げやすいので、弱火でじっくり焼くのがポイントです。魚焼きグリルで焼いてもOK。その場合、焦げないよう火加減を調整してくださいね」
鮭の色が変わってきたらひっくり返し、両面に香ばしい焼き色がつくまで焼いてください。
（5）できあがり！
両面にこんがりとキレイな焼き色がついたら完成です。好みでレモンなどを搾っていただきましょう。
食べてみると、鮭がふっくら！ ヨーグルトときび砂糖でみその塩気が和らぎ、まろやかな味わいに。味が濃すぎないので、秋鮭のやわらかい身の旨味もしっかり味わえます。これは新米のお供に最高ですね。
早速スーパーで生鮭を買って帰り、作ってみたところ、とっても簡単！ また、みそ漬けをフライパンで焼くと焦げて失敗しがちですが、沼津さんの教え通り、弱火でじっくり焼いたら失敗なく上手にこんがり焼けました。
「キャベツの上に漬け込んだ鮭をのせ、みそ床もそのままかけて蒸し焼きにすれば、ちゃんちゃん焼きのできあがり。みそ漬けにしておけば日持ちするので、作りおきにも重宝しますよ」
漬けてあればすぐに焼いて食べられるので、忙しい日のお助けメニューにもぴったり。ぜひ、秋鮭のおいしい時期に試してみてくださいね。
次回は、「しいたけ」を使ったちょこっと漬けを紹介します。
取材・文／岸綾香
【取材協力】
沼津りえ
料理研究家、管理栄養士、調理師。料理教室『cook会』主宰。バラエティー豊かなレッスン内容が好評で、東京・阿佐ヶ谷を中心に数多くの料理教室を開催。毎年、梅漬けの教室はリピーターが多く大人気に。手軽でシンプルなアイディア溢れるレシピに定評があり、雑誌などのメディアでも活躍。著書に『いろんな味で少しだけつくる ちょこっとだけ漬けもの』（学研プラス刊）、『55分焼きたてパン 粉100gの食べきりレシピ。手も道具も汚さずパパッとかんたん』（主婦の友社）、『野菜丸ごと冷凍レシピ』（主婦の友社）など多数。HPはこちら。Instagram@rienumadu
