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コク旨「冷製トマトパスタ」!味が薄くならず濃厚になるコツ伝授します【プロが教えるおうちイタリアン#6】

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東京都千駄ヶ谷にある隠れ家的イタリア料理店『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ・小野宗隆さんに、おうちで楽しむイタリア料理を教えてもらう連載企画。

今回は、夏にぜひ作りたい「冷製トマトパスタ」を教えてもらいました。フレッシュなトマトたっぷりで、ペロッとさっぱり食べられるので、暑い季節に欠かせない一皿です。

とにかく水気をしっかり切って、濃厚な味に仕上げる!

暑くなると食べたくなるのが冷製パスタ。でも、お店で食べるとおいしいのに、おうちで作るとパスタがキュッとうまく締まってなかったり、味がなんだかボヤけていたり……そんな経験がある人も多いのではないでしょうか? そこで、お店の味を再現する方法を小野さんが伝授。

「冷製パスタのいいところはゆで時間が圧倒的に短いところ。使用する“カッペリーニ”は“髪の毛”という意味があるくらい、細くて軟らかいのが特徴です。ゆで時間は1分半と、ほぼそうめんと同じ。そうめんをゆでるように、素早く冷水に取り、氷水でキュッと締めて、あとはしっかり水を絞り切るのがポイントです。トマトも種から水分が出るので、種はオリーブオイルと合わせてソースにすることで、水っぽく薄まることもありません」(以下「」内、小野さん)

なるほど、水で冷やす工程のある冷製パスタだからこそ、気をつけるのは水分なんですね。味が薄まらないコツをしっかり覚えて、早速作ってみましょう!

【材料】(2人分)

カッペリーニ・・・200g

玉ねぎ・・・1/4個

トマト・・・2個

オリーブオイル・・・適量

にんにく(チューブ)・・・小さじ1

ケチャップ・・・大さじ1

はちみつ・・・大さじ2

白ワインビネガー・・・大さじ2

塩・・・2つまみ

こしょう・・・2つまみ

バジル・・・適量

粉チーズ・・・適量

【作り方】

(1)玉ねぎを切る

玉ねぎは薄くスライスして、水でよくもみます。

水にさらすより、よくもんだ方が玉ねぎの細胞が壊れ、辛味が早く抜けます

(2)トマトの種を取る

トマトはヘタを取り、横半分に切って種を取り出します。種は軽量カップなどに入れ、種と同じ分量のオリーブオイルを1:1で合わせてください。

トマトの種を取る時は、スプーンの背を使うと取りやすいですよ。ちょうど穴にスッポリ入る大きさで、種を気持ちよく取り出せます。

種から水分が出るため、なかには種は取り除いて捨ててしまうレシピもありますが、もったいないのでオリーブオイルと合わせておいしいソースにしましょう」

種を取り除いたトマトは、食べやすくひと口大に切ります。

(3)ソースを作る

ボウルににんにく、ケチャップ、はちみつ、白ワインビネガーを入れ、トマトの種とオリーブオイルを合わせたものを加えます。

ケチャップはいろいろなスパイスが入っているので、少し加えるだけでグッと深みが出て隠し味におすすめ。はちみつはトマトの酸味を和らげてくれる効果があります

さらに塩、こしょうを入れて、泡立て器でよく混ぜて乳化させます。トロッと軽くとろみがついたらOKです。

(4)カッペリーニをゆでる

フライパンで湯を沸かし、カッペリーニを1分30秒ゆでます。カッペリーニは、スパゲッティーよりも細くて軟らかいので、フライパンで簡単にゆでられます。

ゆで時間が短いので、塩を入れても味が入らないため、カッペリーニの場合は塩を入れる必要はありません

ゆであがったらザルにあげて水気を切り、すぐに流水で洗います。さらに、氷水に浸けてパスタをキュッと冷やして引き締めましょう。ここはできるだけスピーディーに行ってください。

冷製パスタはすぐに冷水で冷やし、水分をしっかり切るのが鉄則。仕上げにザルにあげたパスタをギュッと手で押して、水気を絞り切ってください。ここでしっかり水を切っておけば、味が薄まってぼんやりすることもありません」

(5)ソースにパスタを和える

作ってあるソースを泡立て器でもう一度混ぜて、とろっと乳化させる。そこへパスタを投入し、よく絡めます。ある程度なじんだら、玉ねぎ、トマトを加え、全体を混ぜ合わせます。

「たくさんあったソースをパスタが吸って、ソースはほとんどなくなりました。パスタにソースをしっかり吸わせるのがおいしさのポイントですよ」

最後に味見をして、もし足りなければ、塩(分量外)で味を調えましょう。

(6)盛りつけたら、できあがり!

器にパスタをねじって高く盛り、ちぎったバジルを散らし、粉チーズを振ったら完成です! 器もキリッと冷やしておくと、より一層お店っぽく仕上がります。

ひと口食べてみると、トマトの酸味とはちみつの甘味、トマトケチャップのコクなどが複雑に絡み合って、 濃厚なソースがヤミツキに! パスタもキュッと締まって、コク旨ソースをたっぷり吸って最高。細麺で食べやすく、さわやかな酸味で、夏の疲れた日でもこれならツルッと食べられそう!

早速自宅で作ってみたところ、想像以上に(笑)上手に再現できました! トマトの種はスプーンの背を使うと気持ちよく取れるので、その工程も楽しくて、子どもと一緒にやったら喜びそう。麺もフライパンですぐにゆでられるので、鍋で湯を沸かすよりとっても簡単。水気をしっかり切る小野さんのポイントさえ守れば、味はバッチリ決まります!

「カッペリーニはそうめんと似ているので、思い切ってそうめんを使い、バジルを大葉に変えて、白ワインビネガーを酢にして、しょうゆなどを加えて和風味にしてもおいしいですよ」

いかがでしたか? 野菜はトマトと玉ねぎだけで作れるので、これから暑い季節、ぜひ夏の定番パスタに加えてみてくださいね!

【取材協力】

小野宗隆

軽井沢高原野菜、提携農家の産直有機野菜、無農薬野菜などを中心に使用する洋食店『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ。イタリア料理、フランス料理を中心に料理長としてのキャリアを積み上げ、店舗立ち上げやメニュー開発などを多数経験。ソムリエの資格も持つ。kufuraの動画『プロが教える本格パスタレシピ』も人気。

 

取材・文/岸綾香

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