とにかく水気をしっかり切って、濃厚な味に仕上げる！
null暑くなると食べたくなるのが冷製パスタ。でも、お店で食べるとおいしいのに、おうちで作るとパスタがキュッとうまく締まってなかったり、味がなんだかボヤけていたり……そんな経験がある人も多いのではないでしょうか？ そこで、お店の味を再現する方法を小野さんが伝授。
「冷製パスタのいいところはゆで時間が圧倒的に短いところ。使用する“カッペリーニ”は“髪の毛”という意味があるくらい、細くて軟らかいのが特徴です。ゆで時間は1分半と、ほぼそうめんと同じ。そうめんをゆでるように、素早く冷水に取り、氷水でキュッと締めて、あとはしっかり水を絞り切るのがポイントです。トマトも種から水分が出るので、種はオリーブオイルと合わせてソースにすることで、水っぽく薄まることもありません」（以下「」内、小野さん）
なるほど、水で冷やす工程のある冷製パスタだからこそ、気をつけるのは水分なんですね。味が薄まらないコツをしっかり覚えて、早速作ってみましょう！
【材料】（2人分）
カッペリーニ・・・200g
玉ねぎ・・・1/4個
トマト・・・2個
オリーブオイル・・・適量
にんにく（チューブ）・・・小さじ1
ケチャップ・・・大さじ1
はちみつ・・・大さじ2
白ワインビネガー・・・大さじ2
塩・・・2つまみ
こしょう・・・2つまみ
バジル・・・適量
粉チーズ・・・適量
【作り方】
（1）玉ねぎを切る
玉ねぎは薄くスライスして、水でよくもみます。
「水にさらすより、よくもんだ方が玉ねぎの細胞が壊れ、辛味が早く抜けます」
（2）トマトの種を取る
トマトはヘタを取り、横半分に切って種を取り出します。種は軽量カップなどに入れ、種と同じ分量のオリーブオイルを1：1で合わせてください。
「トマトの種を取る時は、スプーンの背を使うと取りやすいですよ。ちょうど穴にスッポリ入る大きさで、種を気持ちよく取り出せます。
種から水分が出るため、なかには種は取り除いて捨ててしまうレシピもありますが、もったいないのでオリーブオイルと合わせておいしいソースにしましょう」
種を取り除いたトマトは、食べやすくひと口大に切ります。
（3）ソースを作る
ボウルににんにく、ケチャップ、はちみつ、白ワインビネガーを入れ、トマトの種とオリーブオイルを合わせたものを加えます。
「ケチャップはいろいろなスパイスが入っているので、少し加えるだけでグッと深みが出て隠し味におすすめ。はちみつはトマトの酸味を和らげてくれる効果があります」
さらに塩、こしょうを入れて、泡立て器でよく混ぜて乳化させます。トロッと軽くとろみがついたらOKです。
（4）カッペリーニをゆでる
フライパンで湯を沸かし、カッペリーニを1分30秒ゆでます。カッペリーニは、スパゲッティーよりも細くて軟らかいので、フライパンで簡単にゆでられます。
「ゆで時間が短いので、塩を入れても味が入らないため、カッペリーニの場合は塩を入れる必要はありません」
ゆであがったらザルにあげて水気を切り、すぐに流水で洗います。さらに、氷水に浸けてパスタをキュッと冷やして引き締めましょう。ここはできるだけスピーディーに行ってください。
「冷製パスタはすぐに冷水で冷やし、水分をしっかり切るのが鉄則。仕上げにザルにあげたパスタをギュッと手で押して、水気を絞り切ってください。ここでしっかり水を切っておけば、味が薄まってぼんやりすることもありません」
（5）ソースにパスタを和える
作ってあるソースを泡立て器でもう一度混ぜて、とろっと乳化させる。そこへパスタを投入し、よく絡めます。ある程度なじんだら、玉ねぎ、トマトを加え、全体を混ぜ合わせます。
「たくさんあったソースをパスタが吸って、ソースはほとんどなくなりました。パスタにソースをしっかり吸わせるのがおいしさのポイントですよ」
最後に味見をして、もし足りなければ、塩（分量外）で味を調えましょう。
（6）盛りつけたら、できあがり！
器にパスタをねじって高く盛り、ちぎったバジルを散らし、粉チーズを振ったら完成です！ 器もキリッと冷やしておくと、より一層お店っぽく仕上がります。
ひと口食べてみると、トマトの酸味とはちみつの甘味、トマトケチャップのコクなどが複雑に絡み合って、 濃厚なソースがヤミツキに！ パスタもキュッと締まって、コク旨ソースをたっぷり吸って最高。細麺で食べやすく、さわやかな酸味で、夏の疲れた日でもこれならツルッと食べられそう！
早速自宅で作ってみたところ、想像以上に（笑）上手に再現できました！ トマトの種はスプーンの背を使うと気持ちよく取れるので、その工程も楽しくて、子どもと一緒にやったら喜びそう。麺もフライパンですぐにゆでられるので、鍋で湯を沸かすよりとっても簡単。水気をしっかり切る小野さんのポイントさえ守れば、味はバッチリ決まります！
「カッペリーニはそうめんと似ているので、思い切ってそうめんを使い、バジルを大葉に変えて、白ワインビネガーを酢にして、しょうゆなどを加えて和風味にしてもおいしいですよ」
いかがでしたか？ 野菜はトマトと玉ねぎだけで作れるので、これから暑い季節、ぜひ夏の定番パスタに加えてみてくださいね！
【取材協力】
小野宗隆
軽井沢高原野菜、提携農家の産直有機野菜、無農薬野菜などを中心に使用する洋食店『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ。イタリア料理、フランス料理を中心に料理長としてのキャリアを積み上げ、店舗立ち上げやメニュー開発などを多数経験。ソムリエの資格も持つ。kufuraの動画『プロが教える本格パスタレシピ』も人気。
取材・文／岸綾香
