今年はらっきょうを漬けてみよう！実はカンタン「らっきょうの甘酢漬け」の作り方【ちょこっと漬け♯77】

らっきょうの旬は5〜6月。スーパーにらっきょうが並び始め、この季節になると、母がらっきょうを漬けていたのを思い出します。自分で漬けてみたいと常々思いながらも、なかなか重い腰が上がらなかったのですが、ステイホームが続く今年こそは挑戦したい！

「旬の時期しか出回らず、あまり慣れない食材なので、なんとなく難しく感じますが、らっきょうを漬けるのって、実はそんなに難しくないんですよ。ポイントは1つだけ。根はギリギリで切ること。それさえ気をつければ、失敗なく作れますよ。らっきょうの香りを嗅ぎながら、季節を感じる手仕事を楽しんでみてくださいね」（以下「」内、沼津さん）

毎年らっきょうを漬け続けている沼津さん。初心者でも分かりやすく教えてくれたので、早速、作り方を動画でチェックしてみましょう。

らっきょう・・・500g

塩・・・25g

酢・・・1カップ

砂糖・・・1/2カップ

赤唐辛子・・・1本

まずはらっきょうを水でよく洗います。表面の汚れを取るようにしてゴシゴシ洗い、くっついているものは外して1つにしましょう。

きれいに洗ったら、根と頭の部分を少しずつ切り落とします。

「この時に、根の部分は切り落としすぎないのが最大のポイント！　汚れた部分はギリギリで切ってください。切り落としすぎると水分が入り過ぎて、グシャッとした食感に。らっきょうならではのシャキシャキした歯応えのある食感がなくなるので注意して。ここは手間でも慎重に行ってくださいね」

「らっきょうは芽が伸びるのが早いので、買ってきてなかなか漬けないで置いておくと、芽がどんどん伸びてしまいます。買ってきたら、すぐに漬けてくださいね」

らっきょうの周りの薄皮をむきます。厚い皮までむくと実が減ってしまうので、外側の薄い皮だけでOK。

キレイに皮がむけたら、水分を拭きながら保存容器に入れます。水気が残っている場合はペーパーでしっかり拭いてください。

塩を振り、全体に塩をなじませます。このままふたをして、塩が溶けるまで一晩置きましょう。

一晩置き、塩が溶けて水分が出たらOK！　余分な水気をペーパーで拭き、らっきょうを保存瓶に入れます。

「多めの塩で水を出したので塩分が濃いため、軽く拭くと甘酢との相性がよくなります。保存瓶は煮沸消毒やアルコール消毒をした清潔なものを使ってください。あまりらっきょうを触らないようにして、保存瓶に入れましょう」

小鍋に酢、砂糖、種を取った赤唐辛子を入れ、火にかけ、一度沸騰したら火を止めて冷まします。

「砂糖が溶けたらOKです。これで1年ほど持ちますが、さらに保存性を高めたい人は、甘酢に塩小さじ2を加えると、より保存性が高まり、キリッとした味わいになります」

甘酢が冷めたら、らっきょうを入れた保存瓶に甘酢を加えます。ふたをして、保存瓶を軽くゆすって全体をなじませまたら、これで作業は終了です！

「冷暗所に1〜3カ月置くと、甘酢が上がってくるので、時々ゆすって全体をなじませてください。らっきょうが全部浸るくらいまで甘酢が上がったらOK。漬けて1カ月後から食べられますが、3カ月後以降が味がなじんでよりおいしくなります。3カ月を過ぎたら冷蔵室で保存してください。1年を目安に食べ切ってくださいね」

1〜3カ月置いて、おいしく漬かるのを楽しみに待ちましょう。

今回、撮影で余ったらっきょうを沼津さんからいただいたので、家に帰って早速漬けてみました。旬のらっきょうは香りがさわやか。切る所だけは慎重に、慎重に。根をギリギリで切る目安を教えてもらったので、迷わずできました。

皮をむくとツルンとしたらっきょうが顔を出すのが気持ちよく、夢中になってしまい、無心で黙々と皮むきに没頭。こんなひとときも楽しいものです。難しいことは特になく、あとは同じ作業の繰り返し。初めて作った甘酢に漬かったらっきょうは、愛しいものがありました。食べる日が今から待ち遠しいです！

以上、らっきょうの甘酢漬けの作り方でした。単調な作業で、気持ちもリフレッシュできるので、ステイホームが続く中、お子さんと一緒に作っても楽しいかもしれません。

次回は、「きゅうり」のちょこっと漬けを紹介します。

取材・文／岸綾香