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「アドボ」の作り方。豚バラのかたまり肉がお酢でホロリ、こっくり美味!【松田美智子のお酢レセピ#3】

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「大豆」シリーズに続き、料理研究家の松田美智子さんがおすすめするのは「お酢」を使ったお料理。猛暑のコロナ禍にあって、マスクの着用で体力・気力ともに奪われやすくなっている今、お料理の口当たりをさっぱりとさせ、食欲を促すお酢はぜひともフル活用したい調味料のひとつ。

また、唾液の分泌を促すため、ドライマウスを改善、ひいては細菌やウイルスなどの体内への侵入をブロックする働きもあります。お酢の酸っぱさが苦手な人でも「これなら!」の松田流お酢レシピ、ぜひ、毎日の食卓に取り入れてみてください。

フィリピンの名物“豚肉+お酢”料理で夏バテを解消!

今回ご紹介するのは、かつて松田さんがフィリピンへ旅をした際、「あまりのおいしさに、ハマってしまいました」という「アドボ」(Adobo)。お酢と調味料につけ込んだ豚肉や鶏肉を、野菜などと一緒に煮込んだ料理で、フィリピンの代表的家庭料理であり国民食でもあります。「アドボ」にすっかり惚れ込んだ松田さん、松田流アレンジを加え、一度食べたらやみつき確定!の「アドボ」が完成。アレンジメニューとして「アドボの唐揚げ」も紹介してくれました。

「今回は400gの豚バラかたまり肉を使いましたが、4人家族なら1kg使ってもペロリ!を保証します。

煮込みの最後に“締めじょうゆ”をするのですが、もし余裕があれば、締めじょうゆをする前に火から下ろし、粗熱を取って一晩冷蔵庫で寝かせると、味わい深く、肉も柔らかく仕上がります。また、固まった脂もまとめて取り除けるので一石二鳥。ふたたび火にかけて、締めじょうゆをしてできあがりです。

そのままいただくのはもちろん、私の大好きな唐揚げもおすすめ。これはね、もうビールのおともに最強です。もしも残ったら、翌日にはさらに味がしみてさらにやわらかくなっていますから、煮汁と一緒にご飯にのせてほぐしながら食べても幸せになれます」(松田さん)

豚バラ肉の全面をしっかり焼くのがポイント!「アドボ」の作り方

材料(4人分)

豚バラかたまり肉 400g

ペコロス 6個

【つけ汁】

しょうゆ 大さじ2

白ワイン 大さじ2

黒こしょう(ホール) 少量

 

薄力粉 適量

ごま油 大さじ1

にんにく 1片

黒こしょう(ホール) 小さじ1

鷹の爪 1/2本

チキンスープ 2と1/2カップ

白ワイン大さじ1

米酢 1/4カップ

しょうゆ 大さじ1

マリネのつけ汁 大さじ1

香菜 適量

豚バラかたまり肉は7cm角に切り分け、バットに合わせた【つけ汁】につけて30分おく。途中で上下を返す。キッチンペーパーで汁気をおさえる。

薄力粉を茶こしなどで漉しながら、薄く豚バラ肉全体に振る。

厚手の鍋でごま油を中火で熱し、豚バラ肉を脂身が下になるように並べて、いったん蓋をする。こんがりした焦げ目がついたら返し、側面もしっかり焼いて、全面に香ばしい焼き目をつける。

にんにく、くろこしょう、鷹の爪を加え、チキンスープと白ワインを注いで蓋をし、中弱火でときどきアクと脂をすくい取りながら約30分煮る。

豚バラ肉を煮ている間に、ペコロスの皮をむく。ペコロスををボウルの水に皮付きのまま放し、水の中でペコロスを2個ずつ握って軽くこすり合わせる。そうすることで、皮と実の間に水が入ってむきやすくなる。

鍋の蓋をとり、浮いてきた脂を丁寧にすくい、マリネのつけ汁、ペコロスを加える。味を見て米酢としょうゆを加えて10分煮、最後にもう一度、少し締めじょうゆ(分量外)をたらして味を調える。

器に盛り、香菜をあしらう。

松田美智子さんオススメ!「アドボの唐揚げ」の作り方

アドボに片栗粉適量を薄くまぶす。揚げ油適量を熱し(170℃)、菜箸を入れてみて箸の先に細かい気泡が付いたら、アドボを順に入れる。

菜箸で返しながらカリッとしたら油を切り、香菜とともに器に盛る。熱々を召し上がれ!

動画・撮影/鍋島徳恭

1955年東京生まれ。女子美術大学卒業後、料理研究家のホルトハウス房子さんに師事、各国の家庭料理や日本料理を学ぶ。1993年から「松田美智子料理教室」を主宰。テーブルコーディネーター、女子美術大学講師、日本雑穀協会理事も務める。使いやすさにこだわったオリジナル調理ブランド「松田美智子の自在道具」も好評。http://www.m-cooking.com/

【松田美智子さんのレシピはこちらからも】

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