その1：葉野菜は「生き返らせてから」使う
null「野菜の種類によって、シャキッと生き返らせる方法があります。生で食べるときはもちろん、炒めたり煮たりする場合でも、このひと手間をかけるとおいしくなります」（山脇さん。以下「」内、同）
- 青菜（ほうれん草など）
株が浸る位の水に10～20分浸す。
- 球状の葉野菜（レタスなど）
切り口を薄く切って、深さ1〜2cmの水に浸しておく。水の入れすぎに注意。
- 茎の細い葉野菜（みつばなど）
茎の半分くらいまで水に浸して、茎全体を濡らしたペーパータオルなどで覆って5〜10分置く。
その2：野菜料理は「水分のコントロール」がキメ手
null「野菜を料理するうえで、とても大切にしているのが、水分のコントロール。水っぽくなった野菜料理はおいしくないからです。そのため必要に応じてしっかり水をきったり、塩を使って野菜から水分を出したり、逆にオイルなどで野菜から水分が出るのを防いだりします」
なお、南蛮漬けやマリネなどは少し濃いめの味つけを。調味液に漬けている間に野菜から水分がでることを前提に味をつけ、食べる頃にちょうどよい味になるのがベストとのこと。
- 塩もみ
きゅうりや大根など薄切りの野菜に塩をふってからめ、そのまま10分ほど置く。水分が出ているのを確かめて、軽くもみ洗いしたらさらしなどに包んで水気をしっかり絞る。塩の量は野菜の重さの約3％。
- ふり塩
トマトなど、塩もみできないけれど水分を出したいときは、塩をふって10分ほど置き、出てきた水を捨てる。塩の量は野菜の重さの約2〜5％。
- 葉野菜はやさしく水をきる
サラダ用など葉野菜は、洗ったらペーパータオルなどを敷いたざるに入れて軽く水気をきる。ペーパータオルを外してボウルをかぶせ、手でふって水気をしっかりきる。
その3：サラダは「オイルファースト」そして手で和える
null「ドレッシングとは“服をまとう”ことを意味します。上手にまとわせれば、べちゃっとしない、食べるときにも野菜が立っているサラダになります。
グリーンサラダは“オイルが先、塩は後”が鉄則。オイルと酢、塩だけで食べる時は、しっかり水気をきった野菜を、まずオイルでコーティングしてから、酢や塩を。水っぽくなるのを防ぎます。
あらかじめ合わせておいたドレッシングの場合は、食べる直前にからめます。そして手で和えるものポイントです。
手なら、最小＝適正な量をむらなく全体にからめることができます」
その4：保存の仕方でフレッシュさをキープ
null「野菜はとにかく新鮮なうちに早く料理するのがいちばん良いのですが、適した保存法によって延命させることもできます。かぶのように葉と根がついている野菜なら、葉と根を切り分けて保存します。葉つきのままだと、葉が根から水分や養分を吸い取って味が落ちてしまいます。また、いも類や玉ねぎ、かぼちゃは、風通しのよい冷暗所での保存がおすすめです。」
- ブロッコリーなど乾燥が苦手な野菜
濡らしたさらしなどをかたく絞って包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存を。
- ハーブやベビーリーフなど繊細な葉野菜
洗って水気をきり、ペーパータオルなどでふわっと包んで保存容器に入れて冷蔵庫へ。ふんわり包むのがポイントで、2日間は新鮮さをキープできます。
新鮮な野菜のおいしさを保つための“小さなひと手間”で、山脇さんのレシピに挑戦してみたいですね。
