「筋子」と「イクラ」の違いって？プロ直伝「自家製イクラのしょうゆ漬け」の作り方も紹介

鮭の腹から取り出した卵を、卵巣膜に包まれた状態で塩づけにしたもの。

【出典】精選版日本国語大辞典　小学館

《魚の卵の意》サケ・マスの卵を塩漬けにした食品。日本では、筋子に対し、成熟した卵を一粒ずつ離したものをいう。

【出典】デジタル大辞泉　小学館

「筋子」は薄皮（卵巣膜）に包まれた状態のもの。「イクラ」は一粒ずつバラバラにした状態のものでした。

もともとは、同じ鮭の卵なんですね！（マスの場合もあります）

また、どちらも塩漬けにされたものを指すようです。ちなみに、イクラは「魚の卵」を意味するロシア語なんだそう。

料理研究家の時吉さんは、鮭が旬の季節に「自家製イクラ漬け」を作ることも。長年作っている方法を教えてくれました。

「筋子とイクラは形状が異なるだけで、基本は同じもの。

筋子は保存に便利な塩漬けにしてある塩蔵品が主流ですが、年に一度、生鮭の旬の時期である9月末〜12月上旬になると、塩蔵されていない生の筋子が出回ります。スーパーの店頭にも並ぶので、この時期に自家製イクラを楽しむ人も多いのではないでしょうか。自分で漬けたイクラの美味しさはひとしおですよ」（以下「」内、時吉さん）。

わ……わかります！　筆者も年に一度だけ、生の筋子からイクラを漬けるのを楽しみにしている派です。割安で大量にイクラを作ることができるので、この季節を心待ちにしています。

「筋子は旬の出始めの方が、弾力があってプリプリしていて、ほぐしやすいと言われています。選ぶ時のポイントは以下を参考にしてくださいね」

（1）筋子をほぐす

60℃の塩水（濃度3％）を作り、筋子を入れて菜箸でぐるぐるかき混ぜる。薄皮が菜箸にまとわりついたら取り除く。

（2）水がきれいになるまで洗う

ザルにあげて湯を捨て、粒がほぐれるまで3〜4回水で洗う。残った薄皮を手で優しく取り除きながら、水がきれいになるまで続ける。粒が全部ほぐれたら、最後に塩水にくぐらせる（または、後述するしょうゆ洗いをする）。

「以前は40℃のぬるま湯でほぐすのが一般的でしたが、最近はアニサキスへの対処から60℃が推奨されています（アニサキスは60℃で1分加熱すると死滅するといわれています。※厚生労働省のHPより）。

湯に入れるとイクラは白く変色しますが、また調味液に漬けると色は戻るので、安心して進めてください。また、漬け込む前にしょうゆで洗うと、水っぽくならず、より味がなじみやすくなります。これは“しょうゆ洗い”や“むらさき洗い”と呼ばれる方法です」

私も初めて作った時はイクラが白くなるので、「え？　大丈夫かな？」と不安になりましたが、驚くほどきれいな色に戻ります。来年は時吉さんおすすめの“しょうゆ洗い”をぜひ試してみようと思います！

「イクラはまさに赤い宝石。少量のせるだけでグッと華やかになるので、お祝いごとの料理には欠かせない存在です。

松前漬けにのせたり、なますを入れた柚子釜に飾ったり。余ったら、大根おろしやきゅうりのすりおろしや、短冊切りにした長芋にのせたりしても、粋な箸休めになりますよ。私は旬の時期に自家製イクラを作ったら冷凍しておき、おせち料理にも使っています」

もし、イクラを漬け過ぎて味が濃くなってしまった場合は、200mlにみりん小さじ1、ひとつまみの塩を入れて混ぜ、そこに漬けたいくらを入れると、塩抜きできるそう。

「料理ではよく“呼び塩”などと言いますが、これは浸透圧を利用して、塩分が濃い食材から薄い塩水へと塩分を移動させ、塩を抜く方法です。お正月の料理では、数の子の塩抜きでも使いますね」