さつまいもの味は「毛穴」で見分ける！農家に聞いた「美味しい芋」の選び方と保存方法

さつまいもを購入する際“品種”を見てから、購入していますか？　実は今、種類がかなり増えているそう。

「今市場に流通しているさつまいもは、大まかに言うと『ねっとり系』と『ホクホク系』に分かれます。

ねっとり系は『紅はるか』や『シルクスイート』、ホクホク系は『紅あずま』や『鳴門金時』などがあります」（武田さん。以下「」内同）

まずは“ねっとり”なのか、“ホクホク”なのか。その食感の好みで、品種を選ぶといいようです。

お店に並んでいるさつまいもは、外から見ただけでは、なかなか味の優劣はわからないものですよね。購入の際、美味しいお芋を選ぶヒント、ありますか？

「見た目でわかる、美味しいさつまいもの特徴は、ズバリ“毛穴”にあります。

さつまいもの表面には、ヒゲっぽいものが生えていたりしますよね？その毛穴が浅く、表面が滑らかなものが、美味しいさつまいもの目安なんです」

なんと“毛穴”が味につながっているとは！毛穴が浅いものは、土の中で素直に育ったという証拠であり、ストレスがかかっていない状態。つまり、美味しい確率が高い、ということ。

この時期は、ご近所からの頂き物だったり、子どもの学校や幼稚園で“芋掘り”が行われたりと、とれたてのさつまいもが手に入ることも多いですよね。私たちは、新鮮なうちに食べた方が！と思いがちですが……。

「実は、さつまいもは、掘りたてよりしばらく置いた方が美味しくなるんです。なので急いで食べないでください！

“ねっとり系”の品種のものも、掘りたてを食べると、どちらかとおいうとホクホクな食感。掘り上げてから60日くらい、しっかり貯蔵して熟成することで、糖度が増し、ねっとりした食感になります。もちろん“ホクホク系”のものも、熟成することでしっとりしてきて甘さも出て来る。

掘り始めの芋が多い秋の始めは、深みのある甘さというより、風味と旬の味覚を楽しむのに適しています。熟成したお芋が出回る、11〜12月にかけてや春先にいただくものは、甘さが深まっていることが多いんです」

では、今店頭で販売されているさつまいもは甘くないのかというと、プロが出荷しているものは、すでに熟成をかけてあるものも多いそう。

「さつまいも農家は『キュアリング』という工程を入れていることも多いんです。掘った芋を、温度や湿度を一定にした貯蔵庫で一定期間寝かせます。そうすることで、収穫時に付いたキズなどを芋が自分の力で修復したり、甘みが増したりする。まさにキュア＝治療ですね。この工程を経て、市場に出されることが多いんです」

なるほど！販売されてるさつまいもは、掘り立てではなく、プロの熟成技術が加えられているんですね。

新鮮なさつまいもは、寝かせたほうが甘みが増して美味しくなるとのこと。では、どうやって保存したら美味しくなるのか、その方法を教えていただきました。

「芋掘りをして持ち帰ってきた芋は、一旦天日干しをして、表面を乾かします。貯蔵するときは水分が抜けすぎないよう“新聞紙に包む”のがオススメ。

さつまいもは寒さに弱く、気温が10℃を下回ると傷みが出やすい性質が。関東であれば11月中くらいまでは室内で保存が可能です」

一度にたくさんのさつまいもが手に入ったら、まずは天日干しをして、保管。じっくり美味しくなるのを待ちましょう。

焼き芋の広告にはよく、“蜜たっぷり！”なんていうコピーがついてますよね。この“蜜”って、一体なんでしょう。

「さつまいもの“蜜”の素は、お芋のデンプン。これが、ベータアミラーゼという酵素によって糖化し、水分と結びつくことで、蜜として溢れ出すという仕組みなんです。焼き芋にするなど“熱”が加わると、酵素の働きが活性化されて、より蜜がたっぷりに！」

お芋の中にもともと蜜が潜んでいるわけではないんですね。酵素が働きやすい温度で加熱することで、蜜がたっぷりの芋に仕上げることができるそう。

さつまいもの品種別の、美味しい食べ方も教えていただきました。

「『紅はるか』 は、甘みを楽しみたいのでとにかくじっくり焼くのが美味しい。150〜180度のオーブンで2時間ほどが目安。アルミホイルなどで巻かず、皮のままで大丈夫です。この熱の入れ方だと、蜜がたっぷり出て抜群に美味しい。こうやって焼いたお芋を冷凍して、シャーベットのような食感で味わってもよし、アイスを乗せても美味しいデザートになります」

時間はかかるけど、オーブンに入れてしまえば、そのまま放っておくだけ。これならカンタン！

今が旬のさつまいも。掘り立てが手に入ったら、まずはしばらく寝かせること。そして、品種に合った食べ方で、より美味しくいただきましょう！

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文／古橋 祐也