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さつまいもの味は「毛穴」で見分ける!農家に聞いた「美味しい芋」の選び方と保存方法

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今が旬の「さつまいも」。美味しく食べられてますか? 『kufura』と、J-WAVEがタッグを組んだラジオ番組『KURASEEDS(クラシーズ)』(月〜木 朝5〜6時)では、毎朝暮らしに役立つヒントをお届けしています。

今回のテーマは「さつまいもの美味しい食べ方」。

さつまいも。今がまさに「旬」ですが…

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「芋活」今年はますます盛り上がってますね。お店にもたくさん並び、子どもたちにとっては「芋掘り遠足」のシーズン。

今回お話を聞いたのは、埼玉県にある“むさし野自然農場”の武田浩太郎さん。武田さんの農場は、江戸時代から320年以上続く、さつまいも農家です。

お話を聞いてみると「そうだったんだ!」という発見がたくさん。

今、流通している「さつまいも」には、どんな種類が?

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さつまいもを購入する際“品種”を見てから、購入していますか? 実は今、種類がかなり増えているそう。

「今市場に流通しているさつまいもは、大まかに言うと『ねっとり系』と『ホクホク系』に分かれます。

ねっとり系は『紅はるか』や『シルクスイート』、ホクホク系は『紅あずま』や『鳴門金時』などがあります」(武田さん。以下「」内同)

まずは“ねっとり”なのか、“ホクホク”なのか。その食感の好みで、品種を選ぶといいようです。

「美味しいさつまいも」の見分け方

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「毛穴」が浅く表面が滑らかなさつまいも。購入の目安に!

お店に並んでいるさつまいもは、外から見ただけでは、なかなか味の優劣はわからないものですよね。購入の際、美味しいお芋を選ぶヒント、ありますか?

見た目でわかる、美味しいさつまいもの特徴は、ズバリ“毛穴”にあります。

さつまいもの表面には、ヒゲっぽいものが生えていたりしますよね?その毛穴が浅く、表面が滑らかなものが、美味しいさつまいもの目安なんです」

なんと“毛穴”が味につながっているとは!毛穴が浅いものは、土の中で素直に育ったという証拠であり、ストレスがかかっていない状態。つまり、美味しい確率が高い、ということ。

さつまいもの「食べごろ」って?

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この時期は、ご近所からの頂き物だったり、子どもの学校や幼稚園で“芋掘り”が行われたりと、とれたてのさつまいもが手に入ることも多いですよね。私たちは、新鮮なうちに食べた方が!と思いがちですが……。

「実は、さつまいもは、掘りたてよりしばらく置いた方が美味しくなるんです。なので急いで食べないでください!

“ねっとり系”の品種のものも、掘りたてを食べると、どちらかとおいうとホクホクな食感。掘り上げてから60日くらい、しっかり貯蔵して熟成することで、糖度が増し、ねっとりした食感になります。もちろん“ホクホク系”のものも、熟成することでしっとりしてきて甘さも出て来る。

掘り始めの芋が多い秋の始めは、深みのある甘さというより、風味と旬の味覚を楽しむのに適しています。熟成したお芋が出回る、11〜12月にかけてや春先にいただくものは、甘さが深まっていることが多いんです」

では、今店頭で販売されているさつまいもは甘くないのかというと、プロが出荷しているものは、すでに熟成をかけてあるものも多いそう。

「さつまいも農家は『キュアリング』という工程を入れていることも多いんです。掘った芋を、温度や湿度を一定にした貯蔵庫で一定期間寝かせます。そうすることで、収穫時に付いたキズなどを芋が自分の力で修復したり、甘みが増したりする。まさにキュア=治療ですね。この工程を経て、市場に出されることが多いんです」

なるほど!販売されてるさつまいもは、掘り立てではなく、プロの熟成技術が加えられているんですね。

自宅で美味しく「保存」するには

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新鮮なさつまいもは、寝かせたほうが甘みが増して美味しくなるとのこと。では、どうやって保存したら美味しくなるのか、その方法を教えていただきました。

「芋掘りをして持ち帰ってきた芋は、一旦天日干しをして、表面を乾かします。貯蔵するときは水分が抜けすぎないよう“新聞紙に包む”のがオススメ。

さつまいもは寒さに弱く、気温が10℃を下回ると傷みが出やすい性質が。関東であれば11月中くらいまでは室内で保存が可能です」

一度にたくさんのさつまいもが手に入ったら、まずは天日干しをして、保管。じっくり美味しくなるのを待ちましょう。

さつまいもの「蜜」ってなに?

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焼き芋の広告にはよく、“蜜たっぷり!”なんていうコピーがついてますよね。この“蜜”って、一体なんでしょう。

さつまいもの“蜜”の素は、お芋のデンプン。これが、ベータアミラーゼという酵素によって糖化し、水分と結びつくことで、蜜として溢れ出すという仕組みなんです。焼き芋にするなど“熱”が加わると、酵素の働きが活性化されて、より蜜がたっぷりに!」

お芋の中にもともと蜜が潜んでいるわけではないんですね。酵素が働きやすい温度で加熱することで、蜜がたっぷりの芋に仕上げることができるそう。

品種による、美味しい食べ方

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さつまいもの品種別の、美味しい食べ方も教えていただきました。

『紅はるか』 は、甘みを楽しみたいのでとにかくじっくり焼くのが美味しい。150〜180度のオーブンで2時間ほどが目安。アルミホイルなどで巻かず、皮のままで大丈夫です。この熱の入れ方だと、蜜がたっぷり出て抜群に美味しい。こうやって焼いたお芋を冷凍して、シャーベットのような食感で味わってもよし、アイスを乗せても美味しいデザートになります」

時間はかかるけど、オーブンに入れてしまえば、そのまま放っておくだけ。これならカンタン!

 

『紅あずま』 は、すごく万能な品種。甘すぎることがないので、料理に入れても邪魔をしないのが特徴。色味もきれいで煮くずれしにくいのも料理向きです。さつまいもご飯や煮物など、料理に使うならコレがオススメです

デザートのような甘さや、料理向きのほどよい甘さと硬さ。品種による特徴を知って選び分けられると、より楽しめそうですね!

また武田さんのお宅でよくやっている、“手早く美味しく”お芋を食べる方法も教えてくれました。

「炊飯器に水を1〜2㎝入れてさつまいもを投入、お米のように炊くだけ!手間いらずなので、時間がない朝ごはんにも、いいですよ!」

今が旬のさつまいも。掘り立てが手に入ったら、まずはしばらく寝かせること。そして、品種に合った食べ方で、より美味しくいただきましょう!

ラジオ番組『KURASEEDS(J-WAVE)』では、これからも暮らしを豊かにする情報をお届けしていきます。ぜひラジオも併せて聴いてみてくださいね!

文/古橋 祐也


 

【 ラジオ番組 『KURASEEDS』(クラシーズ)】

放送局:J-WAVE(81.3FM)

放送日時:月~木曜日  AM5:00~6:00 

「暮らしに役立つ」いろいろなヒントを、気持ちのいい音楽とともにお伝えしていく生番組。ナビゲーターは、山中タイキさんと『kufura』編集長の佐藤明美。ラジオと同時に kufuraのインスタグラムアカウント(@kufura)からも、毎朝インスタライブで生配信しています。

その日の放送内容を、山中タイキさんが自身の言葉で綴っている番組のインスタグラム( @kuraseeds813)も読み応えたっぷり。

radikoでは番組終了後から1週間、24時間いつでも無料でお楽しみいただけます!

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