みそ汁で子どもの野菜嫌いを解決!? 「野菜攻略マップ」と「野菜克服みそ汁レシピ」を公開

嫌いで当然？野菜嫌いには「味の感じ方」が関係していた

子どもがいるご家庭の多くの悩みであろう野菜嫌い。農研機構食品研究部門の日下部氏によると、生まれつき子どもは「苦味」や「酸味」は食べないようにする味として認識しているとのこと。※1　大人になるにつれて、たとえ苦味を感じたとしても、害がない苦味であることを体がわかってくることで、克服できる様になっていくようです。※2

さらに日下部氏は、同じ「苦い」でも、遺伝を原因とする、生まれつきの味の感じ方の違いが野菜嫌いに大きく影響することも明らかになっていると指摘しています。

同じ「苦い」でも「遺伝との関係」にはアリとナシが!?

日下部氏によると、実は、同じ苦味を感じる野菜でも、遺伝に関係する野菜とそうでない野菜があるとのこと。

遺伝に関係する野菜としては、アブラナ科の野菜、つまり大根、ブロッコリー、キャベツ、カリフラワー、かぶ、白菜、菜の花、小松菜、水菜、ラディッシュ、カイワレ、青梗菜、高菜、などたくさんあります。

逆に遺伝に関係しない苦い野菜としては、ゴーヤ、ピーマン、ナスなどアブラナ科ではない野菜が挙げられます。

遺伝に関係する野菜としない野菜があるのは、苦味受容体遺伝子が25種類あり、そのうちの一種類がアブラナ科の野菜の苦味を感知するためなのだとか。

参考文献：「Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food」Mari A. Sandell and Paul A.S. Breslin

冷蔵庫に貼って使える、「野菜攻略マップ」を大公開！

子どもの野菜嫌いの主な理由は、野菜が持つ「苦味」や「酸味」。それらの原因とされる成分は調理方法によって軽減され克服できる場合が多いと日下部氏は言います。今回は日下部氏と料理家河埜玲子さん監修の元、それぞれの野菜の苦手の理由とされる「苦味」「えぐみ」「青臭さ」「辛み」「酸味」に応じた調理法マップ「野菜攻略マップ」が作成されました。「うちのみそ汁」応援プロジェクト公式サイトでダウンロード、印刷することで冷蔵庫に貼って使うこともできます。

もっと簡単！「汁物＆みそ汁」は野菜克服のための万能選手

様々なアプローチ方法がある中で、料理家・河埜玲子さんがおすすめするのは汁物アプローチ。野菜は一般的に加熱すると甘味が増すため食べやすくなるといわれていますが、中でも「煮る」調理法は油を使って揚げたりする方法より、苦味が抜けてより一層食べやすくなる上、非常に手軽だというメリットがあるそうです。

また、繊維が多い野菜も煮て柔らかくすることで食べやすくなり、独特なにおいを持つ野菜も煮ることでにおいが軽減されて食べやすくなることなどから、「煮る」調理法は野菜嫌いを克服するためにまず最初に取り入れたい調理法と言えます。

みそ汁などの汁物は「煮る」調理法で簡単に野菜を取り入れることができるメニューであり、野菜の栄養分を逃さずうま味として汁に閉じ込められます。特にみそ汁は、味噌の「コク」が甘味、うま味を増強させて苦味などを目立たなくさせ、加えてだしのチカラで一層食べやすくなり、子どもの野菜嫌い克服に効果的なメニューなのです。

今回は、苦手野菜としてよく挙げられる野菜を用いた「野菜克服みそ汁」のレシピを紹介します。

いかがでしょうか？　ぜひお子さんの野菜嫌い克服の参考にしてみてくださいね。

《専門家プロフィール》

河埜玲子

医師・料理家・キッズ食育マスタートレーナー。Nadia Artist。7歳の娘を持つ医師。「家庭のキッチンで出来る病気予防」をテーマに、忙しいママでも実現可能な簡単・おいしい健康レシピを提案。食の観点から予防医学を家庭に広げていきたいと思っている。また、子どものうちに正しい食の知識を身につけることが、将来の健康に非常に重要だということから、子どもの食育を広げる活動も行っている。

日下部裕子

農業研究機構/食品研究部門/食品健康機能研究領域 感覚機能解析ユニット　味を受け取る仕組みについて20年以上関わる。基礎研究として、甘味受容体を構成する分子を世界に先駆けて同定し、その機能解析を行う。

※1　Steiner, J. E.（1973）The gustofacial response: observation on normal and anencephalic newborn
infants. Symp Oral Sens Percept, 4 , 254-278.
「新生児の口に甘いものを垂らすと微笑み、苦いものを垂らすとしかめっ面をし、酸味を垂らすと口をすぼめる。」
※2　Mikulka, P. & Klein, S.（1980）
Resistance to extinction of a taste aversion: effects of level of training and procedures used in acquisition and extinction. Am J Psychol., 93 , 631-641.
「学習の消去」：いったん条件付けで嫌いにさせたものを、体に害がないことをわからせることで、好きにさせることができることを観察。