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「白菜が主役」の鍋。ごま油や発酵の力でグンと美味しく!我が家はこんな風に【お米農家のヨメごはん#96】

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こんにちは! 富山県の黒部市というところで、お米だけを作っている小さな小さな農家の濱田律子です。旦那とココ(娘・14歳)と3人で、地道に真面目にコツコツとお米を作りながら、仕事に子育てにドタバタもがきつつも楽しく暮らす。そんな私たちの、食卓周りの日常を皆さんにお伝えする連載96回目。

今回は、寒い日の定番! 白菜をたっぷり使ったお鍋と、皆さんに自慢したい富山の冬の景色についてお伝えしたいと思います。

冬の定番「白菜が主役」の鍋といえば、我が家ではこの2つ

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暖かかったり寒かったり、雪が多かったり少なかったり。その年によって冬の天候は違う。その度に私たちは、やれ暖かいだの雪が少なくて心配だの、何かと口に出す。

それでも冬になるとこうして、白菜が出回り丸々1個いただく機会も多い。見ているだけで惚れ惚れする、葉の美しさ。自然の造形美って、どうしてこんなにも綺麗なのだろう。

冬になると甘みが凝縮する白菜は、お鍋に欠かせない。けれど、単なる具材だけにしてしまうのは勿体ない。 そこで白菜こそが主役のお鍋を、2種類ご紹介しよう。

と、あえて書くまでもなく、定番中の定番、皆さまもよくご存じの鍋料理だ。

白菜鍋1「ピェンロー」:妹尾河童さんのレシピ通りに!

1つ目の鍋はピェンロー。

まずは、たっぷりの干し椎茸でお出汁を取る。できれば一晩ゆっくり時間をかけて戻したいところ。 シンプルなだけに、これが実は一番大事なような気がする。

具は、たっぷりの白菜、鶏肉と豚肉、そして忘れてはいけないのが春雨。それぞれ適当な大きさに切って、鍋に投入するだけだけど、最初に白菜を入れて、クタクタになるまで弱火で煮込むのがコツ。

そして尻込みするくらいたっぷりごま油を回しかけて、さらに煮込む。鶏肉を入れ火が通ったら、豚肉。鶏はもも肉、豚はバラ肉がやっぱりお勧め。

最後に春雨、そしてもう一度ごま油をかければ完成。

ピェンローは、あれも入れたいこれも入れたい等のアレンジをすると後悔すると言われている。ここはかの有名な、妹尾河童さんのレシピに忠実に従うのがいいと思う。

各々、好みで塩をかけてシンプルに食べる。とはいえ塩だけだと飽きてくるのも事実なので、一味や柚子、ラー油などをお好みで。 そうそう、妹尾さんのレシピではもう1つ、ベッタラ漬けも必須。 次回は必ず用意しなくては。

白菜鍋2:「酸菜白肉鍋(発酵白菜鍋)」自分好みのタレのブレンドが楽しい!

2つ目のお鍋は、酸菜白肉鍋(発酵白菜鍋)。

発酵させた白菜が主役のお鍋だ。 白菜をざく切りにして塩をふり、両手で全体に塩がなじむように混ぜる。 しんなりしたら手でギュッと水分を絞り、瓶に入れて発酵させる。瓶でなく、ジッパー付きの袋に入れる方が手軽かもしれない。そこはお好みで。

冷暗所で1~2週間ほど、しっかり発酵させる。食べたい時にすぐ食べられないのが辛いが、待つ楽しみもあるからそれはそれで良し。

日数はお好みで、でも、これくらい茶色くなるまで発酵させると旨味がグンとアップする。このまま食べてももちろん美味しいし、炒めるのもお勧め。

今回はお鍋に使うので、出汁(何でもOK、水だけでも具材から良いお出汁が出る)を煮立たせ、 豚肉やキノコ、豆腐などの具材を入れていく。

このお鍋の本場は台湾。 現地では、ごま油やラー油、えび油、酢醤油など、自分好みのタレをブレンドして食べる。

家では手軽に用意できる醤油や味噌、豆板醤、柚子胡椒、酢、ナンプラーなどを用意するといい。ニンニクやショウガ、ネギやパクチーも合う。

寒いお休みの日、日中からビール片手に鍋をつつく幸せな時間。気分は台湾へ。

あれが美味しかったこれも美味しかったなど思い出話になり、また台湾に行きたいねと話に花が咲いた。

富山の自慢の冬景色は…

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さて今日この原稿を書いている日の、田んぼの景色。

通常なら冬の日本海側は黒い雲に覆われ天気の悪い日が多いのに、この青空! くっきり山の稜線が浮き上がり、恐ろしいほど美しい。 富山の自慢の景色だ。

朝早く、山の向こうから太陽が上がってくる時間帯も本当に綺麗だ。そして娘は、太陽が出る前に家を出る。今朝も私は5時起きでお弁当を作り、娘は6時半に登校していった。

いってらっしゃい!と2階の窓から大きく手をふる。いってきます!とそれに応える娘。

また明日、気持ちのいい朝を迎えられるよう今日も1日がんばろう。そんな気持ちにさせてくれる、朝早い時間帯が好きです。

濱田ファームのホームページはこちらから。

プロフィール

濱田律子
濱田律子

愛知県生まれ、千葉(スイカの名産地・富里)育ち。大学卒業後カナダへ。バンクーバー、カムループス、バンフと移り住み、10年間現地の旅行会社で働く。カナダの永住権を取得したにも係わらず、見ず知らずの富山県黒部市で農家に転身。米作りをしながら、旦那とココ(娘)と3人で日々の暮らしを楽しんでいます。黒部の専業米農家『濱田ファーム』はこちら。

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