「アスパラガス」のおいしい茹で方…甘く仕上がるコツは冷まし方に！絶品ソースレシピも【沼津りえの神ワザ下ごしらえ#23】

これまでの神ワザ連載はこちらからも

春先から初夏にかけて旬を迎える「アスパラガス」。部分によって固さが違うため、茹で加減に苦戦したことはありませんか？

今回は、沼津さんが洋食店に勤めていた時にやっていたというアスパラガスの下処理方法を伝授してくれました。

「均一に茹でるコツや、甘みを引き出す冷まし方（フリフリダンス笑）をお見逃しなく！　さらに、茹でたてのアスパラガスにマッチする“絶品アイオリソース”の作り方もお教えします。お店でいただくような春の味わいを堪能してくださいね」（以下「」内、沼津さん）

プロの技を早速マスターしましょう！

アスパラガス・・・今回は7本

塩・・・小さじ1（目安は水500mlで小さじ1）

＜アイオリソース＞

マヨネーズ・・・大さじ2

生クリーム・・・大さじ2（牛乳や豆乳でも可）

レモン汁・・・小さじ1/2

塩・・・少々

白こしょう・・・少々

おろしにんにく・・・小さじ1/6〜1/4

かたい根もと部分を1cmほどカットします。

皮を根もと1/3ほどピーラーでむきます。

「白いところが見えるくらいまでむいていきましょう。こうすることで、かたい根もとに火が通りやすくなります。なお、茎にある三角の葉（はかま）の食感が気になるようなら、取り除いてもOKです。

このあとの茹で作業では、栄養素が流出しにくいようなるべく長いまま茹でるのがおすすめです。もし、お手持ちのフライパンにアスパラガスが入りきらないようなら、この段階で1/2サイズなどに切っておきましょう」

フライパンにアスパラガスがかぶるくらいの水（分量外）を入れ、沸騰させたら塩を入れます。そこへ、まずはアスパラガスの根もとだけを20秒浸して茹でます。20秒経ったらそのまま全体を入れて約1分茹でます。途中、菜箸で上下をかえすように転がしましょう。

「塩は味付けと色どめのために入れます（分量は水500mlに対して小さじ1が目安）。

まずは、火の通りが遅い根もとだけを茹で、全体を入れたあとは菜箸でコロコロしてあげることでムラなく均一に茹であげることができます。茹で時間はアスパラガスの太さによって、直径1cmなら1分ほど、2cmなら2分ほどが目安となります」

アスパラガスのいちばん太い部分にスッと竹串が通ったら茹であがり。アスパラガスを手早くザルにあげ、上下に30秒ほど振って冷まします。

「冷水にとると一気に冷ますことはできますが、栄養も旨みも失われがちです。そこでおすすめなのが、素早く空気に触れさせて冷ます方法。こうすることで、栄養素の流出を防ぎつつ、甘みが濃厚に仕上がるんですよ！　時間がない時は、もちろん冷水にとっていただいてもOKです」

冷めたら下ごしらえ完了！　すぐ使わない場合は、バットに水とともに入れて冷蔵で保存します。水は毎日替え、3日以内を目安に使い切りましょう。

「水に浸しながら保存することで瑞々しさと甘さがキープされます。食べる時は、水気をよく拭いてカットしてから使ってくださいね」

茹でたてのアスパラガスにマヨネーズ……は間違いのないおいしさですが、今回はワンランク上の味わいとなる「アイオリソース」の作り方もお届け！　材料を混ぜるだけのお手軽レシピです。

【作り方】

マヨネーズに生クリームを入れて混ぜます。そこにレモン汁を加え、酸味で味を引き締めます。塩と白こしょうをふり、最後にすりおろしにんにくを加え、よく混ぜたら「アイオリソース」の完成！

早速、茹でたてのアスパラガスにたっぷりかけていただきます。

アスパラガスは水っぽくないのに瑞々しく、ちょうどいい茹で加減！　筋っぽさが残りやすい根もとは、ピーラーで皮をむいたことで歯触りがよく、それでいてシャキシャキとした食感も残っています。

そして、たしかに甘く感じる！　いつも冷水にあげていた筆者にとっては、空気に触れて冷ますのとでは、こうも甘みが違うのか……と驚いたほど。その甘みを引き立てているのが、沼津さんイチオシのアイオリソースです。

混ぜるだけと簡単なのに、いつものマヨネーズよりもワンランクアップしたコク深いソースが、アスパラガスにこれでもかとベストマッチ。ふわっと香るにんにくの風味がたまりません。

「にんにくを加えたソースは味にパンチが出ておいしさがぐんとアップ。サンドイッチに塗ったりホットドッグのソースにしたりと活用の幅も広いので、ぜひお試しくださいね！」

すっかりお店で前菜をいただいているような気分に。「アスパラガスのアイオリソース添えは、それだで華がある」という沼津さんの一言が、きっとうなずけるはずですよ。