「えのきDEビッグバーグ」はヘルシー＆かさ増しでコスパ最強、うまみもUP【まさみ＆まさるのお助け食堂#17】

えのきたけをプラスして、いつものハンバーグをサイズアップ。さらに、ソースを絡めた煮込み風にすることで、いつものハンバーグが家計にやさしく、満足感の高い“ごちそうビッグバーグ”に変身します。

「合いびき肉300ｇに対して400ｇのえのきたけを混ぜ込みます。えのきたけは食感が肉に似ていてうまみもほどよいので、しっかりねばりが出るまで混ぜ込むと違和感はほぼなくなります。大きなフライパンがない場合は、2回に分けて焼いてくださいね」（まさみさん）

合びき肉・・・300ｇ
えのきたけ・・・2パック（400g）
玉ねぎ・・・1/2個（100g）
サラダ油・・・大さじ1と1/2
ベビーリーフ・・・1袋（50g）

（Ａ）
卵・・・1個
パン粉・・・3/4カップ
塩・・・小さじ2/3
こしょう・・・少量
ナツメグ・・・少量

（B）
水・・・1/2カップ
ケチャップ・・・大さじ4（70g）
ウースターソース・・・大さじ1
しょうゆ・・・小さじ1/2
酒・・・大さじ1
バター・・・大さじ1

玉ねぎはみじん切りにして直径14cmの耐熱ボウルに入れ、サラダ油大さじ1/2を加えてまんべんなく混ぜる。ラップをせずに電子レンジ（600W）で3分加熱後、軽く混ぜて粗熱を冷ます。

「玉ねぎが熱いままだと、合いびき肉と合わせたときに脂を溶かしてしまうので、しっかり粗熱を冷ましておいてくださいね」（まさみさん）

えのきたけは株のまま笠のほうから小口切りにしていくと、バラバラにならない。

ボウルに合いびき肉と（A）、玉ねぎ、えのきたけを合わせ、ねばりが出るまでよく練る。

「普通のハンバーグだとここで牛乳も加えるのですが、えのきたけから水分が出るので、今回は牛乳なしでOK」（まさみさん）

手で具材を十字に切って4等分し、それぞれをキャッチボールするように左右の手のひらに5〜6回打ち付けて空気を抜き、わらじ型に成型する。

大きめのフライパンにサラダ油大さじ1を入れ、強めの中火で熱する。ビッグバーグの形が崩れないように並べて、片面2〜3分かけて両面にこんがりと焼き色がつくまで焼く。

「均等に焼き目をつけるためには、フライパンをずらしながら全体に火を当てるといいですね。肉汁が大量に出てくるようなら、キッチンペーパーで吸いとってください。脂が多く残っているとソースが絡みにくく、残念な仕上がりになります」（まさみさん）

（B）の調味料を順番に加えてフライパンを揺らして全体にならし、蓋をして弱火で10分、蒸し焼きにする。

「ビッグバーグの中央が盛り上がり、白濁した肉汁がにじみ出ていて、指で軽く押して弾力があれば焼き上がりのサイン。せっかくのうまみが逃げてしまうので、あちこちに竹串を刺して確認するのは避けたいところです」（まさみさん）

スプーンでソースをビッグバーグにかけながら、2分ほどとろみが出るまで煮詰める。ソースを焦がさないように要注意！

「山盛りだったえのきたけは何処へ!?」と驚くほど、食感、風味ともに合いびき肉と一体化しつつ、えのきたけ効果でふんわりとした質感をキープ。まろやかでコクのあるソースとよく合います。チーズをトッピングすれば、さらにごちそう感がアップしそうです。

「今回はベビーリーフを使いましたが、つけ合わせはご自由に。マッシュポテトなども合いますよ〜」（まさみさん）

取材・文／神史子

【取材協力】

小林まさみ

料理研究家。結婚後、会社勤めをしながら調理師学校に通い、料理研究家を目指し、料理愛好家 平野レミさんのアシスタントなどを経て、独立。誰でも作りやすく、家庭的なアイディアあふれるレシピにファンが多く、テレビや雑誌、書籍、企業のレシピ開発、料理教室など、幅広く活躍。自身のオンラインショップ『台所用品と食「暮らしの仲間」』では、おすすめの台所用品や各地から厳選した食材、小林まさるの瓶詰め『まさる漬け』などを販売。料理本は『切りおき』（小学館）など著書多数。Instagram＠kobayashimasami.masaru

小林まさる

昭和8年生まれ。小林まさみの義父。定年後70才から小林まさみの調理アシスタントを務める。78才でシニア料理研究家として活躍。長年料理をしてきた経験から、冷蔵庫の中にある食材でパパッと作るアイディア満点の家庭料理やおつまみが得意。著書に『人生は、棚からぼたもち！』（東洋経済新報社）など。88才からスタートした公式YouTube『小林まさる88チャンネル』も好評。