残暑を乗り切る涼味「めんつゆとおそうめん」
null「今年の夏はまさに酷暑。もう9月になるというのに、未だ盛夏のような陽射しと熱気で、ばぁばは外出を夕方以降に限定し、日中は冷房の効いた自宅でおこもりしております。夏こそスタミナのつくものを…と申しますけれども、こう暑さが続きますと、体が涼味を欲します。そんなときは素直に、冷たいおそうめんを主食に、揚げものや炒めものなど、ちょっと食べ応えのあるおかずを添えればよろしいの。要はバランスです。
また今回は、“柳そうめん”を添えてみました。ししとうの輪におそうめんを通してゆでたものですが、これが何本か入りますと目にもとても涼やかで、おもてなしの心が伝わる手仕事です。
おそうめんはゆで上がってからが勝負です。すぐにざるに上げて冷水を勢いよくかけ、手早く粗熱を取ります。熱いうちにおそうめんに触ってはダメよ。昔から女性の手は“脂粉の香り”があって、熱が手の脂やお化粧のお粉をおそうめんに移して味を損ねると言われています。粗熱が取れたら、今度はお洗濯するように、流水の下でジャブジャブよく洗いますおそうめんは意外と丈夫ですからぬめりがとれるまでよーく洗ってくださいね。
また、おそうめんに欠かせないのがめんつゆ。市販のものもいろいろありますけれど、簡単に作れますから、それぞれのご家庭の味をもっておかれるとよろしいと思います。４〜５日は冷蔵庫で日持ちしますし、天つゆとしても重宝しますよ」
RECEIPE
めんつゆ
【材料】（8～10人分）
削り節 大きく2つかみ（30ｇ）
水 4カップ
みりん1カップ
薄口しょうゆ 3/4カップ
塩 小さじ1/4
そうめん
【材料】（４人分）
そうめん ４束
ししとう 1本
水 たっぷり
【作り方】
（1）めんつゆを作る。鍋にめんつゆの材料をすべて入れて強火にかけ、沸騰したら中火に落とす。3分ほどフツフツと煮て火を止める。
（2）ボウルにざるを載せ、その上にきつく絞った布巾（キッチンペーパーでもOK）をセットする。湯気が落ち着き、粗熱が取れたらめんつゆを漉す。冷めるのを待って冷蔵庫へ。
（3）そうめんをゆでる。まず、「柳そうめん」の準備をする。約5mm の輪切りにしたししとうを４枚用意し、そこにそうめん適量をやや余裕をもって通しておく。麺が踊らない程度の湯温でゆでる。もみ洗いはせずに。冷水にさらす程度でOK。
（4）鍋にたっぷりの湯をわかし、そうめんをパラパラとさばきながら入れる。すぐに菜箸で2〜3回大きくかき混ぜ、袋の表示通りにゆでる。
（5）麺がゆで上がったら一気にざるに上げて冷水にさらし、流水の下でよくもみ洗いをし、最後に氷水で締める。
（6）器に氷を入れてそうめんを盛り付け、その上に柳そうめんを飾る。
「おそうめんはゆで上がりが食べごろ。めんつゆはあらかじめ冷蔵庫で冷やしておき、薬味も揃えておくこと。おそうめんを鍋でゆでる頃には、食卓にすべて揃えて、万全の態勢で待ち構えることが大切です。油断なさらぬように」（ばぁば）
おそうめんに添えたい、かきあげのレシピについては、こちらの動画もご覧下さい。
PROFILE
鈴木登紀子（すずきときこ）
日本料理研究家。1923年11月に青森県八戸市に生まれる。46才で料理研究家としてデビュー。東京・武蔵野市の自宅で料理教室を主宰するかたわら、テレビ、雑誌等で広く活躍。『きょうの料理』（NHK･Eテレ）への出演は、50年近くになる。『ばぁば92年目の隠し味』（小学館）はじめ著書多数。
