干して旨味を凝縮！冬の常備菜「白菜の浅漬け」を作ろう【沼津りえの季節の手仕事#12】

冬野菜の代表格である白菜は、鍋のおいしい季節に大活躍。丸ごと買った方がお手頃ですが、使い切るのが大変ですよね。そんなときにおすすめなのが、手軽に作れる浅漬け！

「ちょっとひと手間ですが、天日干しにしてから漬けることで、白菜の水分が適度に抜け、水っぽくならず、旨味や甘味が凝縮されます。1時間〜半日ほど干せばよいので、気負わずできますよ。

塩分が強いと保存は効くのですが、食べるときに洗わないとしょっぱいので、私は塩分控えめで漬けています。浅漬けなので塩分は少なめで十分おいしい！　白菜本来のフレッシュな味わいを楽しめます」（以下「」内、沼津さん）

白菜・・・1/4株（600g）

塩・・・小さじ2

昆布・・・1枚（5cm四方）

赤唐辛子・・・1本

柚子の皮・・・適量

今回は1/4株を漬けます。白菜の芯に切り込みを入れ、手で半分に裂きましょう。手で裂くと包丁の金臭さが残らず、断面に味が染みやすくなります。

白菜をザルなどにのせて、1時間〜半日ほど天日干しにします。干すのが難しい場合は、そのまま漬けてもOKです。

「干すことで白菜の水分が飛び、旨味や甘味がギュッと凝縮されておいしい浅漬けになりますよ。時間のある人はぜひ干してみてくださいね」

干し終わるといい感じで白菜がパサパサしています。ポリ袋に白菜を入れ、塩を全体に振り、水気が出るまで白菜を上からギュッと押してしっかり塩もみします。芯が硬いので、芯もよくもんでください。

「白菜の繊維を壊して、水分を出すのがポイント。今回塩は控えめなので、しっかりもんで水分を出してください。塩もみをしないと漬け込む時間が長くなってしまいます。ポリ袋を使うと周りを汚さずに塩もみできて便利ですよ」

白菜がしんなりしたらポリ袋ごとバットに入れます。ポリ袋に細切りにした昆布、種を除いて輪切りにした赤唐辛子、千切りにした柚子の皮を加えます。

白菜の上に重し（水を入れた保存容器など）をのせ、冷蔵室で一晩漬けます。

一晩置くと白菜がしんなりして、しっとり味がなじんでいます。今回の浅漬けは、食べるときに水洗いせず　軽く水気を絞るだけで食べられます。保存期間は冷蔵で1週間を目安に食べ切ってください。

ひと口食べると柚子がふわっと香り、白菜の旨味が広がります。塩分控えめでしょっぱすぎないので、白菜本来の味をフレッシュに感じ、このくらいの塩気がちょうどいい！　ごはんのお供にもぴったりですね。

「干す手間はかかりますが、ひと味おいしくなるので、季節の手仕事を楽しみながら漬けてみてください」

白菜の浅漬けは、冬の優秀常備菜。保存も効いて、冬にぴったりな箸休めです。ぜひ白菜のおいしい季節に試してみてくださいね。

取材・文／岸綾香