すき焼きだけじゃない！南部鉄器の「鍋」で調理したら自分を褒めたくなる料理ができた【本日のお気に入り】

『釜定』は1908年に創業し、鉄瓶や鍋などさまざまな製品を作る南部鉄器の老舗。私は盛岡へ旅行した時に『釜定』の店舗へ立ち寄り、サイズや形を見て鍋を選びました。お店の人にも相談して、購入したのは『釜定』「組鍋（大）（1万3,200円）」。シンプルでモダンな印象のデザインが気に入ったのですが、なんと発売してから50年ほど経っているという超ロングセラーな商品でした！

私は「すき焼きを作るぞ」という一心で「組鍋」を購入したものの、対応してくださったスタッフさんによると、「ほかにもなんでも作れますよ」とのこと。確かに、すき焼きは私も年に数えるほどしか作らないので、ほかの料理でも使えるならありがたいと思いました！

「この鍋の商品名は『組鍋（大）』としており、『すき焼き鍋』の名称をあえて使っておりません。その理由は『すき焼きにしか使えない』というイメージを避け、鉄鍋の可能性を広げるべくあらゆる調理に対応できるサイズとイメージを念頭にデサインしたからです」（以下「」内、宮さん）

『釜定』の「組鍋」で最初に私が作ったのは、目的である「すき焼き」。牛脂をひいて最初の一枚を焼く、すき焼き屋さんスタイルを実践してみたところ、まさにお店の味に……！　そして長ネギも香ばしく焼けて、大大大満足でした。

続いて作ってみたのは「ポークステーキ」。『ロピア』で買った厚切り肉をオリーブオイル・塩・胡椒・ローズマリーに約10分漬け込み、焼いてみました。私は普段テフロン加工のフライパンを使っているのですが、焼き上がりの味の違いにびっくり……！　とても香ばしく焼き上がり、こちらもお店レベルの味になりました。自分を褒めたい！

技術者としての目線で、宮さんに「テフロン加工のフライパン」と「南部鉄器」との違いをお伺いしたところ、大きくその違いは2つあるそう！　1つ目は「材質の違い」です。

「通常の鉄フライパンは『鋼』で、南部鉄器は『鋳物』です。同じ鉄でもこの二つは違う性質を持っており、断面の組織も異なります。また、表面にフッ素加工やコーティングされているパンの接触面は、すでに鉄ではありません。味に影響するかどうかは不明ですが、南部鉄器で調理されたものにはイオン化された鉄の量が多く含まれることがわかっております」

2つ目は「厚みの違い」。私の実感としてもテフロン加工のフライパンでポークを焼いた時は焼きムラがあり、香ばしく焼けなかったので、納得でした。

「鋳物鍋は2〜3mm以上の厚みですが鋼のフライパンはこれより薄くできているため、熱伝導が偏り均一に焼けません。アルミやステンレスの場合は熱伝導がさらに偏ります。つまり焦げる部分と半焼けの部分が出てくることになり、これが味覚に影響すると考えられます」

さまざまな料理がおいしくできることにも感動しつつ、さらに意外だったのが「お手入れのしやすさ」。肉を焼いてもこびりつきにくく、洗う時は洗剤不要・天然素材のたわしでこするだけです。購入時にお店の人から「こちらに気をつけてくださいね」と教えてもらった注意点はこちら。

・はじめて使う時は、ほこりを流してからサラダオイルを塗って油の膜を作ってください。

・料理が残った時は入れたまま保存せず、すぐに洗ってください。

・洗ったあとは水分を拭き取り、弱火にかけてください。

・湿気のないところで乾かしてください。

錆びにくくするために、洗った後は少し空焚きするひと手間はありますが、道具を育てていくような感覚があり、一生モノとして自然と大切に扱うようになりました。ちなみにガス火もIHも、両方使えます！

「鋳物の特徴に“保油性”という、鋳膚（肌）表面に油を保持する特性があるので、焦げ付きません」

また、南部鉄器の鍋はほかにもさまざまなメーカーのものがありますが、『釜定』のこだわりは「鉄の素材」。錆びにくい鉄を使っているということで、一生モノとして南部鉄器を買いたいひとにおすすめです。

「同じ鋳鉄でも成分によって『錆びやすい鉄』と『錆びにくい鉄』があります。デザインも大切ですが、何より鉄の素材の吟味に一番気を使っており、安心して長く使えるために最も適した錆びにくい成分の研究と管理が信用につながっていると思っております。吟味した素材を用いると、使う側の使用法や手入れ保管法が大変楽になり、長持ちします」

盛岡旅行で自分にとって最高のお土産になった、『釜定』の「組鍋」。私は店舗に訪れましたが南部鉄器はとても重く、結局、自宅へ配送してもらったため、通販で購入するのもおすすめです。さまざまなネットショップのほか、『釜定』に直接メールで注文することも可能。料理がもっと楽しくなる、南部鉄器の鍋をチェックしてみてくださいね。