今がシーズン！簡単に仕込める「手作り味噌」がおいしくてリピート中【本日のお気に入り】

お味噌は、「寒仕込み」といって、寒い時期に仕込むとおいしいと言われています。低温でゆっくり発酵させることで味に深みが出るということもありますが、低温のため雑菌の繁殖を抑えられるため、雑菌の少ない状態でお味噌作りができ、初心者でも安心な時期ともいえます。

そのため、この時期は多くのオンラインショップで手作り味噌セットが販売されています。筆者が、毎年購入しているのが、『大地を守る会』が販売している「生こうじで仕込む有機大豆の味噌づくりセット」です。でき上がりの味噌が約2kg。簡単なレシピもついてきて、容器のあり・なしも選べます。

煮大豆を未開封の袋のまま沸騰したお湯の中に入れて温めます。温めることで、大豆がつぶしやすくなります。両手で押したり、すりこぎ棒などを使ったりしてつぶします。大豆が熱い場合もあるため、気をつけましょう。小さな子どもなら、袋ごとタオルでくるみ、足でつぶしてもいいそうです。大豆の形が見えなくなるくらいまでつぶしたほうが、米こうじと混ざりやすくなるため、できるだけこまかくつぶしました。

つぶした大豆と米こうじが入る大きめのボウルに、ほぐしたこうじと塩を入れ、混ぜ合わせて、塩切りこうじを作ります。このとき、あとで使用するため塩を10～15％程度残しておきます。

塩切りこうじに、つぶした大豆を入れ、混ぜ合わせます。このとき、つぶし足りなかった大豆が気になったら、しっかりつぶします。こちらは、好みでOK。混ぜ合わせるときに大豆の温度が高すぎるとこうじ菌が死滅するため、混ぜ合わせるときの温度の目安は40度くらいです。筆者の場合、大豆をつぶしている間に温度が下がり、混ぜるころには、ちょうどいい温度になっていた印象でした。

容器のふちや内側についたお味噌を丁寧に拭き取り、ラップなどをかぶせます。その後、消毒した落し蓋と重石をのせて、蓋を閉めたら完成です。あとは、直射日光が当たらず、気温の変化が小さい場所に置いて、約9カ月熟成させます。

仕込みから約6カ月で“切り返し”という、一度全体を混ぜ空気を入れる作業がありますが、できあがりが約2kgという分量なら、その工程はスキップできます。筆者は、昨年4kgを仕込みましたが、2kgずつの容器に仕込み、切り返しなしで熟成させました。