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なるほど!「ブラウンソース」と「デミグラスソース」はここが違う【食べ物の違い豆知識】

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知らなくても困らない……でも、知ってると誰かに話したくなるような【食べ物の違い豆知識】を紹介するこのシリーズ。24回目は、西洋料理ではお馴染みのコクウマなこのソース。料理研究家・時吉真由美さんからのプチ知識も合わせて読めば、さらに詳しく!

「ブラウンソース」と「デミグラスソース」の違いって…

ちょっと馴染みが薄いブラウンソースと、缶詰などで簡単に手に入るデミグラスソース。何が違うのだろう?と思い調べてみると……

小麦粉をバターで炒め、ブイヨンでのばしたのが「ブラウンソース」。ソースのベースとなります

西洋料理における基本的なソースの一種。小麦粉を茶褐色になるまでバターで炒め、ブイヨン(肉や骨、香味野菜などを長時間煮込んで漉した出し汁)でのばしたソースです。とくに、ビーフシチューといった煮込み料理などのソースのベースとなります。

小麦粉をバターで褐色にいためてスープストックでのばしたソース。肉や野菜の煮込み料理などに使われる。

【出典】日本国語大辞典 小学館

「デミグラスソース」は、ブラウンソースをフォンドボーでさらに煮詰めたもの

ソースの一つ。ドミグラスソースとも呼ばれるデミグラスソースは、ブラウンソースに、フォンドボー(子牛の骨や筋から取った出し汁)を加えて煮詰めたもの。味が深く、主に肉料理に使われます
ソースの一。ブラウンソースにフォンドボーを加えて煮つめた褐色のソース。肉料理、特にビーフステーキに用いる。デミグラスソース。

【出典】デジタル大辞泉 小学館

で、つまり「ブラウンソース」と「デミグラスソース」の違いは…

ブラウンソースはソースや煮込み料理のベースとなるもの、デミグラスソースはブラウンソースをベースに調味されたお肉料理用のソースなのでした!

ブラウンソース自体に肉や野菜エキスたっぷりのブイヨンが使われますが、そこへさらに牛骨ベースの出汁であるフォンドボーを加えて煮込むのですから、贅沢なソースといえそうです。

デミグラスソースが濃厚でコク深い味わいなのも納得ですね。

こんなにも贅沢なソースだったとは…

ブラウンソースって、あまり馴染みがなかったのですが、なんとなくどんなものか分かりました。
料理研究家・時吉さんによると、

「まず、小麦粉をバターでいためた“ルー”には、ホワイト、ブロンド、ブラウンと3種類あります。

ホワイトルーは小麦粉をバターで焦がさないようにいためた状態のもので、少し色づくまでいためるとブロンド、さらに焦げ目がつくまでいためるとブラウンルーとなります。これらのルーが、スープやソースなどのベースとなっていきます。

お馴染みのデミグラスソースは、ブラウンルーにフォンドボーやマデラ酒などを加えてさらに煮詰めたもので、たいへん手間暇かかるお肉料理用のソースなんですよ」(以下「」内、時吉さん)

以前教えてもらった「ブイヨン」と「コンソメ」のようですね!(えっそうだったの!?「ブイヨン」と「コンソメ」の違いを調べてみると…【食べ物の違い豆知識】

ブイヨンはスープやソースの基となるお出汁、コンソメはブイヨンをベースに味を調えたスープというものでしたが、ブラウンソースとデミグラスソースもこのパターン。ブラウンソースはいわゆる“お出汁”で、それを調味してできたのがデミグラスソースだったんですね。

「先ほど、デミグラスソースはお肉料理用のソースだとお話しましたが、そういえば、日本ではオムライスにかけられることもありますよね。ステーキにかかる時と違って、途端に玉ねぎやマッシュルームなどが入るのも、日本の“洋食あるある”ではないでしょうか」

たしかに! 日本人ってアレンジ上手ですね。
とはいえ、時間も手間も考えると、家庭で一からデミグラスソースを作るのは至難の業。あ~手軽に買えてありがたいな……としみじみ思いました(笑)。


【取材協力】

料理研究家 時吉真由美

(株)Clocca代表取締役 cooking Clocca代表
土井勝料理学校をはじめ各地の料理教室講師のほか、「ZIPMOCO’Sキッチン」(放送終了)「中居正広の金曜日のスマイルたちへ」などTV・出版物等のフードコーディネートや、料理、レシピ制作などで幅広く活躍中。
楽天レシピに多数のレシピを掲載する他、YouTubeチャンネルClocca Cooking Channelにて、語り継ぎたい伝統的な行事食を中心に、作り方やプチ知識を公開中!

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