◎材料（2人分）
| しいたけ（大きめのもの） | 6個 |
| 鶏ひき肉 | 150ｇ |
| 玉ねぎ | 1/8個 |
| A酒、片栗粉（または小麦粉） | 各小さじ1 |
| A塩、しょうゆ | 各小さじ1/3 |
| サラダ油 | 適量 |
【作り方】
（１）しいたけは軸を除き、かさの内側に小麦粉（分量外）をふる。玉ねぎはすりおろす。
（２）ボウルに鶏ひき肉、玉ねぎ、Aを合わせてよく混ぜ、しいたけの内側に等分してこんもり詰める。
（３）フライパンにサラダ油を中火で熱し、（２）の肉だねの面を下にして並べ入れる。焼き目がついたら裏返し、蓋をして弱めの中火で3分ほど蒸し焼きにする。
［きのこはこんなにエライ］
秋の味覚の筆頭に挙げられるのが、きのこ。一年じゅう出回っていますが、旬の味わいはまさに格別です。栄養面でも優秀で、全般的に、食物繊維、タンパク質や糖をはじめ、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維質（β-グルカン）などの栄養素が豊富。免疫力に関わる機能性も高い低カロリー食材です。
ちなみに、きのこは野菜ではなく菌類。大きく分けると、乳酸菌やかびなどの仲間です。
ちまたでは、“菌活”という言葉がブーム。菌類＝きのこを食べることは、便通の改善をはじめ、糖尿病、高血圧症、腫瘍、アレルギーなど、生活習慣病の予防改善の効果があるほか、免疫力アップに作用し、健康維持に大きく貢献すると注目されています。
ひと口にきのこといっても種類は多岐に渡り、それぞれ味も栄養も異なり、個性があります。うま味成分も非常に多く含まれるので、きのこが加わると料理の風味がぐんとアップするのもメリット。いろいろな種類のきのこを、まんべんなくとりたいものです。調理の際は、有効成分や風味が失われるので水洗いは不要。汚れはふきんなどでやさしく落とし、、加熱は短めにするときのこ特有の歯ごたえや香りが残ります。
まいたけ
免疫に関わるといわれる機能成分・β-Dグルカンの含有量は、キノコ類の中でもトップクラス。香り高く、シャキシャキした歯ごたえが料理のアクセントに。
しいたけ
食物繊維のほか、β-Dグルカンや老化を防ぐグルタミン酸が豊富。しいたけに含まれる成分は体内でビタミンDに変化し、カルシウムの吸収を高めて骨を丈夫にします。干ししいたけは、さらに栄養が凝縮。
エリンギ
特に食物繊維が多いのがエリンギで、便秘解消にお役立ち。カリウムも豊富に含んでいるので、高血圧やむくみの予防にも効果が。
しめじ
カルシウムの吸収を促進させるビタミンDのほか、新陳代謝を促し、皮膚や粘膜の維持や成長に欠かせないビタミンB2が豊富。肌の健康によいオルニチンも多い。
えのきだけ
疲労回復に欠かせないビタミンB１の含有量はキノコの中でトップクラス。
いしはら・にいな 1980年長崎県生まれ。2006年帝京大学医学部卒業。イシハラクリニック副院長。主に漢方医学、自然療法、食事療法により、種々の病気の治療にあたる。わかりやすい医学解説と、親しみやすい人柄で、講演、テレビ、ラジオ、執筆活動と幅広く活躍。著書は 13万部を超えるベストセラーとなった『病気にならない蒸しショウガ健康法』（アスコム刊）をはじめ、『「体を温める」と子どもは病気にならない』（php研究所刊）、『研修医ニーナの731日』（海竜社刊）等30冊を数え、韓国、香港、台湾、ベトナムでも翻訳され出版されている。日本内科学会会員。日本東洋医学会会員。日本温泉気候物理医学会会員。二児の母。
取材・文／沖田恵美 調理・写真／まなナビ編集室
（初出 まななび 2017/10/28）
