銀皮は削ぐようにして、ギリギリで切り落とすべし
null前回は革命的な沼津流・砂肝の下ごしらえの方法を教えてもらいました。
詳しい記事はこちらを参考に→【砂肝】臭みゼロ！ヤミツキ「無限砂肝」なら銀皮まで美味しくいただけます…沼津りえの神ワザ下ごしらえ #16
今回は銀皮を取って調理したい人向けに、銀皮の取り方を実況中継します！
「銀皮は砂肝についている白い部分。焼くと固くなるので、削ぎ落として調理するのが一般的です。今回は無駄なく薄く削ぐ方法を２パターン紹介します」（以下「」内、沼津さん）
（1）半分に切る
まず砂肝を半分に切ります。
（2）銀皮を削ぎ落とす
包丁で白い部分をギリギリで削ぎ落とします。できるだけ薄く削ぎ落とすのがポイント。反対側も同様に行ってください。
（3）銀皮が取れた！
銀皮がキレイに取れて、赤い部分だけが残りました。
沼津流・包丁を少なく入れて銀皮を取る方法
null次は沼津さんが考案した、包丁を入れる回数が少なくて済む方法です。銀皮をペロンと1枚に繋げて取ることができます。
（1）銀皮を下に向けて置く
銀皮が付いている面を下に向けて置きます。
（2）包丁で押さえながら砂肝を削ぐ
左の砂肝の中央（銀皮の境目）に切り込みを入れ、包丁をまな板に押さえつけながら、砂肝をめくるイメージで銀皮を削ぎ落とします。反対側も同様に行います。
「このとき、包丁の刃先を下に向けると切れてしまうので、刃先を平行にしてくださいね」
（3）銀皮が取れた！
包丁を入れる回数が少なく、銀皮を1枚に繋げて取ることができました！
「銀皮を取った砂肝は炒めたり、焼いたり、アヒージョにしてもおいしいですね。取り除いた銀皮を捨ててしまうのはもったいない！ ゆでてやわらかくすれば、銀皮も余すところなく食べられます。ごま油で和えてナムルにしたり、ドレッシングをかけたりして、ムダなく楽しんでみてくださいね」
奥深い砂肝の世界。基本をマスターして、おかずやおつまみに幅広く使えるので、ぜひ家庭でも日々の料理に使ってみてください。
取材・文／岸綾香
【取材協力】
沼津りえ
料理研究家、管理栄養士、調理師。料理教室『cook会』主宰。バラエティー豊かなレッスン内容が好評で、東京・阿佐ヶ谷を中心に数多くの料理教室を開催。毎年、梅漬けの教室はリピーターが多く大人気に。手軽でシンプルなアイディア溢れるレシピに定評があり、雑誌などのメディアでも活躍。著書に『いろんな味で少しだけつくる ちょこっとだけ漬けもの』（学研プラス刊）、『55分焼きたてパン 粉100gの食べきりレシピ。手も道具も汚さずパパッとかんたん』（主婦の友社）、『野菜まるごと冷凍レシピ』（主婦の友社）など多数。HPはこちら。Instagram@rienumadu YouTube 管理栄養士 沼津りえの「阿佐ヶ谷夫婦チャンネル」
