アンチョビをまとった「焼き野菜のマリネ」 もたれない・太らない！松田美智子の真夜中ごはん#2

「理（ことわり）」を「料（はか）る」と書いて｢料理｣。食材の性質を知って下ごしらえにちょっと手をかけ、調味の「さしすせそ」（砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそ）の順番を守ること。そしてちゃんと味をみること。そんな“料理の科学（決まりごと）”を守って調理すれば、必ず納得の味に仕上がると松田さん。

今回の「焼き野菜のマリネ」は、そんな松田流フィロソフィーを代表する一品。旬を迎えた根菜の濃厚なうまみを最大限に引き出すグリルでいただきます。オーブンや魚焼きグリルに入れて、焼き上がりを待つ間、他のことができるのも利点です。

「これは下ごしらえがすべて。

・火の通りを考えて切り分けること

・形が崩れないように耐熱皿に並べること

あとはマリネして焼くだけです。甘いかぼちゃはアンチョビがたくさん付いているとおいしいので、ちょっと多めに絡めてもいですね。オリーブオイルがしっかりうまみを閉じ込め、乾燥から保護してくれるので冷めても美味。多めに焼いておくと、翌日さっと炒めて肉料理のつけ合わせや、あるいはカレーの具材などにも重宝します」（松田さん）

材料（3〜4人分）

ごぼう　1本（約30cm）

れんこん　細めのものを1本

ねぎ　1本

ミニトマト　10個程度

かぼちゃ　小さめのもの1/8個

にんにく（すりおろす）　小さじ1

アンチョビ（みじん切りにする）大さじ１

オリーブオイル　1/4カップ

白こしょう　少量

ねぎは楊枝で全体に穴を開け、５cm長さに切り揃える。ごぼうは皮ごと洗い7cmに切り揃え、スがあれば縦半分に切ってスを除いて全体の大きさをあわせる。

れんこんは皮ごとよく洗い、縦半分に切って切り口を下にしてまな板に置き、ペーパータオルをのせて皮ごと叩いて粗く崩す。ミニトマトはヘタごと洗い水気を抑える。かぼちゃは種とわたをスプーンなどで丁寧に除き、２cm厚さに切る。

にんにく、アンチョビ、オリーブオイル、白こしょうを混ぜ合わせる。

オーブンウエアーに野菜を入れ、アンチョビオイルを全体に塗るように絡ませて10分ほど置いてなじませる。

250度に予熱したオーブンで10〜15分ほど焼く。魚焼きグリルをしっかり予熱し、マリネした野菜を小分けにして焼いてもOK。

翌日は家族で食べたいお野菜の一皿、ぜひお試しあれ。

動画・写真撮影／鍋島徳恭

【松田美智子さんのレシピはこちらからも】

松田美智子（2018）「丁寧なのに簡単な季節のごはん 松田美智子料理教室　絶対の定番（小学館）