失敗しない「あさりの砂抜き」の方法。濃厚なガーリックバター蒸しも【沼津りえの神ワザ下ごしらえ #2】

あさりを食べたときに、残った砂が口の中でジャリッとする瞬間……イヤですよね。食べた瞬間、ガッカリしてしまいます。「ちゃんと砂抜きをしたはずなのにナゼ？」と思う人は、もしかしたら砂抜きの方法が間違っているのかもしれません。

「砂抜き中は、あさりが海の中にいる状態を再現してあげます。そうすると心地良くて、よく砂を吐くんですね。ボウルに入れて砂抜きをすると、下の方のあさりはうまく息ができません。平らなバットに入れて、少しだけあさりの表面が出るくらいがベストです。

さらに、みんな忘れがちなのが、砂抜き後に殻をしっかり洗うこと。あさりの殻には細かい凹凸があるので、実はここに結構汚れが残っています。貝殻同士をこすり合わせて洗うと、思った以上に水が汚れてびっくりしますよ。こうすると雑味がなく、おいしく調理できるんです」（以下「」内、沼津さん）

水500mlに対して、粗塩大さじ１を入れて溶かします。

「3%くらいの塩水が海水に近く、あさりの砂抜きに適しています。塩は粗塩を使うのがおすすめです」

あさりが重ならないようバットなどに入れ、作った塩水を入れます。このとき、あさりの表面が少しだけ出ている状態がベスト！

「あさりが完全に水に浸かってしまうと酸欠になり、うまく砂を吐けません。塩水は全部使わなくてよいので、入れる容器の大きさに合わせて、塩水の量は調整してくださいね」

塩水を入れたらアルミ箔などをかぶせて暗くし、砂の中にいる状態を再現。このまま冷暗所に1〜2時間置きましょう。潮干狩りで収穫した場合は半日ほど置き、しっかり砂を吐かせてください。

2時間後、アルミ箔を取ると……しっかり砂を吐き出していました！　まるで海の砂の中にいるような、あさりが心地良い状態だったのが分かりますね。

さらに、きれいな水の中に静かに入れてよく洗います。実はここがポイント！

「あさりの殻の表面には細かい凹凸があるので、実は結構汚れています。水の中であさり同士をこすり合わせて洗い、汚れをしっかり落としてください。こうやって洗うと、きれいだった水がどんどん濁っていきますよ。

ここでしっかり洗うことで特有の磯臭さも取れ、調理したときに雑味のないおいしいあさりを味わえます」

水を2〜3回替えてよく洗い、水がきれいになったらOKです。これであさりの砂抜きは完了です。

あさりは冷凍保存もできます。冷凍する場合は、砂抜きをしたあさりをポリ袋に入れ、空気を抜いて冷凍室へ。保存期間は冷凍で１カ月が目安です。

「冷凍するとあさりの旨味がアップします。使い切れないときは、冷凍しておくと便利ですよ。調理するときは、通常は貝は水から入れて使いますが、冷凍したあさりは沸騰した状態の汁などに凍ったまま入れた方が口がよく開きます」

さらに手軽にもう一品！　いつもの白ワイン蒸しをにんにく＆バターでグッと濃厚に仕上げます。

【材料】（作りやすい分量）

あさり（砂抜き済み）・・・200g

バター・・・20g

にんにく・・・1片

水・・・大さじ1

白ワイン・・・大さじ2

イタリアンパセリ・・・適量

【作り方】

（1）フライパンにバターとみじん切りにしたにんにくを熱し、中火でバターを溶かします。

（2）にんにくの香りが立ったらあさり、水、白ワインを入れ、沸騰してきたらふたをして、あさりが開くまで待ちます。

（3）あさりの口が開いたら、刻んだイタリアンパセリを振ってできあがり。

食べてみるとあさりがふっくらとおいしく、ジャリッとすることも一切なく、あさりの旨味を存分に味わえました。私はボウルで砂抜きをしていたので、たまに砂がしっかり抜け切れていないこともあったのですが、その理由もよく分かり、以前よりあさりを気軽に使えるようになりました。

「パスタにしたり、スープやお吸い物にしたり、シンプルに酒蒸しにしたり、あさりは幅広く使えます。調理したときに砂が入っているとガッカリしてしまうので、ぜひこの方法を試してみてくださいね！」

次回は「ささみ」の筋取りを紹介します。

取材・文／岸綾香