【鶏レバー】下処理はゆでるだけで臭みゼロ！無限レシピ「鶏レバーのごま油和え」も…沼津りえの神ワザ下ごしらえ#1

第一回目は、沼津さんイチオシの「鶏レバー」の下ごしらえ。実際に、レバー嫌いなご主人が、これでレバー好きになったという秘伝のワザです。

「レバーは牛乳や酢水につけて下ごしらえをする方法がありますが、生のまま行うのでまな板が血だらけになり、衛生的に気になる人も多いのではないでしょうか。

私が普段行っている方法は、買ってきたパックからそのままドボンと沸騰したお湯に入れてゆでるだけ。

ゆでると血液が固まるので、血の塊をポロッと簡単に取ることができます。ゆでることで、臭みやアクも取れて一石二鳥！　レバー特有の臭みが消えて、驚くほどおいしくなるので、レバー嫌いな人こそ試してほしい方法です」（以下「」内、沼津さん）

一体どんな方法なのか？　わかりやすく動画で解説してもらいました！

沸騰した湯に鶏レバーを入れ、5〜8分ほどゆでる。鶏レバーはパックからそのまま入れればOK！　アクも取らずにそのままゆでてください。

「ポイントは2つ。鶏レバー全体が湯にしっかり浸かっている、ぐらぐらと沸騰した状態を保つこと。この後、加熱調理を行う場合は5分ほど、そのまま食べる場合は8分ほどゆでてください。ゆで時間は鶏レバーの大きさによって調整してくださいね」

ゆであがったら水に入れ、周りについている汚れや余分な脂を洗います。レバー（肝臓）とハツ（心臓）を切り離し、ハツの周りの薄皮は取り除きましょう。

水が濁ってきたらきれいな水に替えて、再度残った汚れや脂を取ります。

洗い終わったら食べやすい大きさに切り分けながら、血液の塊を取り除きます。

「ゆでることで血液が固まっているので、包丁の先でポロッと簡単に取ることができます。この血液の塊が臭みの原因になるので、しっかりきれいに取り除くことが大切！　ゆでれば血液が飛び散ったりもしないので、まな板が汚れず衛生的です」

ハツはつなぎ目や脂部分を切り落とし、縦半分〜４等分に切ります。レバーは食べやすい大きさに切り分けましょう。

最後に水の中で軽く洗い流します。きれいな水に替えて、1〜2分浸けておきましょう。

1〜2分経ったらペーパーの上に広げ、水気をしっかり拭きます。水気をしっかり取ると、臭みもきれいに取れますよ。

これで鶏レバーの下ごしらえの完成です。まな板をあまり汚さず、臭みの原因となる血液の処理を簡単に行うことができました。

さらに、下ごしらえをしたレバーを使って、手軽に作れる１品を教えてもらいました。

【材料】（作りやすい分量）

鶏レバー（下処理済み）・・・180〜200g

ごま油・・・大さじ1

オイスターソース・・・小さじ1

塩・・・小さじ1/2

おろしにんにく・・・小さじ1/4

白いりごま・・適量

【作り方】

ボウルに下ごしらえをしたレバー、ごま油、オイスターソース、塩、おろしにんにくを入れてよく混ぜ合わせ、仕上げに白いりごまを振ればできあがり！

実をいうと私はレバーが苦手で、飲み込むこともできなかったのですが、恐る恐るひと口食べてビックリ！　あんなに苦手だったのに、まったく臭みがなくて……むしろおいしい！

レバーはしっとり、ハツはコリコリした食感で、ごま油となじんでペロッと食べられてしまいました。私にとって人生初、40才を過ぎて苦手な食材をクリアするという衝撃的な体験でした。

沼津さんのご主人もこれでレバー嫌いを克服し、いまでは大好物だそう。私同様にレバーが苦手なスタッフもおいしく食べることができて、奇跡の連続！　ちなみにレバー好きな男性スタッフは箸が止まらず、あっという間に完食。これはヤミツキ必至、無限に食べられるおいしさです。

「ごま油やしょうがと炒めてもおいしいですよ。また、下ごしらえしたレバーに生クリーム、おろしにんにく、塩、こしょうを混ぜると、絶品のレバーペーストになります。これを私はよく作るのですが、ワインのお供に最高なんです」

下ごしらえひとつでこんなに劇的においしくなるとは驚き！　このように、沼津さんならではの目からウロコの下ごしらえの方法を紹介していくので、次回もお楽しみに！

取材・文／岸綾香