「甘酢×ごま油」で白菜を無限に食べられる！
nullこの時期、鍋料理に大活躍する白菜ですが、1株使い切るのはなかなか大変。余ったらなんとなく塩もみして漬けているという人も多いのではないでしょうか。
「白菜は淡白であまりクセがないので、どんな味付けにも合う懐の深さがあります。今回作るのは“ラーパーツァイ（辣白菜）”という、中華風の甘酢漬け。甘酢とごま油で漬けるので、和風の塩漬けとはひと味違ったおいしさで、ごはんもお酒も進みますよ。今回はできるだけ簡単な方法で手軽に作ります！」（以下「」内、沼津さん）
何やら名前からしておいしそう！（笑）。 早速、作り方を見てみましょう。
【材料】（作りやすい分量）
白菜・・・200g（3〜4枚）
塩・・・小さじ1
赤唐辛子・・・1本
砂糖・・・大さじ1
酢・・・大さじ1
ごま油・・・大さじ2
【用意するもの】
ポリ袋・・・1枚
ちなみに、沼津さんのおすすめのポリ袋は、業務用スーパーで購入できる『ポリエチレン袋10号』（0.025×180×270mm）。「適度な厚みがあって、使いやすい大きさ」と、沼津さんのイチオシです。
【作り方】
（1）白菜は葉はざく切り、芯は繊維に沿って縦に切る
白菜は、まず葉と芯に切り分けます。葉は2cm幅くらいのざく切りに、芯は横半分に切ってから、繊維に沿って縦に切ります。
「このように芯を切ると、食感がよくなり、見た目もきれいに仕上がります。白菜は水分をたっぷり含んだ野菜。漬けると水分が抜けてしぼむので、やや大きめに切ってくださいね」
（2）白菜を塩もみして、水分を出す
白菜はボウルに入れ、塩を振ります。この塩が味付けにもなっているので、分量は正しく守ってください。
「しっかり塩もみをして白菜の水分を抜いてから、甘酢で漬けるのがポイント。ひと手間ですが、余分な水分を抜いてから漬けると甘酢が薄まらず、長くおいしく食べられますよ」
重石などは使わず、上から手でギュッと押すだけでOK。水分が出るまで5〜10分ほど置きましょう。
（3）甘酢を作る
ポリ袋に赤唐辛子、砂糖、酢を入れ、全体をなじませて甘酢を作ります。砂糖は漬け込むうちに溶けるので、ここでは完全に溶けてなくて大丈夫。
「赤唐辛子は種を取り除いてから、ハサミで輪切りにしてポリ袋に入れます。辛さは好みで調整を」
（4）白菜を入れ、よくもむ
白菜の水気をしっかり絞って、甘酢の入っているポリ袋に入れます。
「先に甘酢を白菜にしっかりなじませます。白菜の芯は硬いので、よくもんで味を染み込ませてください」
（5）ごま油を入れてもむ
しっかり甘酢をもみ込んでから、ごま油を入れます。
「ごま油を先に入れてしまうと、油でコーティングされて甘酢が染み込みにくくなるので、ごま油は必ず最後に入れてくださいね。ごま油は熱したりせず、今回はそのまま入れて手軽に作ります」
さらにもんで全体がなじんだら、空気を抜いてポリ袋の口を結びます。
（6）冷蔵室で30分以上置いたら、できあがり！
冷蔵室で30分以上置いて、芯もしんなりしたら完成です。保存期間は冷蔵で約1週間を目安に食べ切りましょう。
ひと口食べたら、スタッフ一同、箸が止まらずヤミツキに！ 甘酢でさっぱりしているのに、ごま油の濃厚なコクがあって、このバランスが何とも絶妙なんです。唐辛子のピリッとした辛味もいいアクセントになっていて、これはハイボールやビールのおつまみに最高かも！
「味がしっかりしているので、白身魚のカルパッチョにのせたり、おかゆにのせたり、トッピングとしても使えますよ」
白菜が余ったので作ってみたら、ごはんとの相性も抜群で、あと一品欲しい時の小鉢としても便利！ 日持ちするので作りおきに最適で、ほどよい酸味が食卓の味のバリエーションを豊かに広げてくれます。作る時に唐辛子を抜けば、子どもも一緒に食べられますよ。
この冬、白菜料理にマンネリした人は、ぜひ試してみてください。私はこれで白菜の芯のおいしさに改めて気付きました！
次回は、「こんにゃく」を使ったちょこっと漬けを紹介します。
【取材協力】
沼津りえ
料理研究家、管理栄養士、調理師。料理教室『cook会』主宰。バラエティー豊かなレッスン内容が好評で、東京・阿佐ヶ谷を中心に数多くの料理教室を開催。毎年、梅漬けの教室はリピーターが多く大人気に。手軽でシンプルなアイディア溢れるレシピに定評があり、雑誌などのメディアでも活躍。著書に『いろんな味で少しだけつくる ちょこっとだけ漬けもの』（学研プラス刊）、『低糖質だからおいしい！「おやつ＆スイーツ」』（K&M企画室）、『食品保存大全』（主婦の友社）など多数。Instagram@rienumadu
取材・文／岸綾香
