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「万能なすみそ」が超便利!ひき肉と炒めればごはんが進むおかずに変身!【ちょこっと漬け♯58】

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料理研究家の沼津りえさんが、旬の野菜を手軽に漬ける「ちょこっと漬け」を、動画で楽しく明快に紹介する連載企画。

今回は、なすを使った「万能なすみそ」を教えてもらいました。ごはんのお供はもちろんのこと、簡単に味が決まる調味料として炒め物などにも使えて便利なんです!

料理の幅が広がる濃厚「なすみそ」は万能常備菜でした!

なすはシンプルに浅漬けやぬか漬けにするだけでなく、油で炒めてから漬け込むと、味がじっくり染み込んだおいしい常備菜になると沼津さん。

「なすは旨味をよく吸い込むので、ちょっと濃いめの味付けにするのがおすすめ。このなすみそはごはんにのせてそのまま食べてもおいしいですが、炒め物に加えると一発で味が決まるので、調味料代わりにも使えてとっても便利なんですよ!」(以下「」内、沼津さん)

みそベースなので、どんな料理とも相性がよく、使いやすいのもイイところ。早速、作り方をチェックしてみましょう。

【材料】(作りやすい分量)

なす・・・2本(200g)

塩・・・少量

にんにく・・・1片

ごま油・・・小さじ2

きび砂糖・・・大さじ1

みそ・・・大さじ2

【用意するもの】

保存容器・・・1個

【作り方】

(1)なすは7〜8mmの角切りにする

なすはヘタを除き、縦7〜8mm幅に切り、さらに重ねて同じ幅に切ります。これを端からザクザク切って7〜8mmの角切りにします。

(2)なすに塩を振り、余分な水分を拭き取る

ペーパーを敷いたバットになすをのせ、塩を少量振って全体をなじませたら、そのまま3〜4分置いて、なすの水分を出します。水分が出てきたら、上からペーパーをのせ、余分な水分を拭き取ってください。

「この時、塩を振りすぎるとしょっぱくなるので注意しましょう。塩は少量でOKです。このひと手間をしておくと、なすの余分な水分が出て、ベチャッとせずにおいしく仕上がります」

(3)にんにくはみじん切りにする

にんにくは半分に切って芽を取り除き、みじん切りにします。みじん切りの大きさは好みで調整してくださいね。

(4)フライパンにごま油とにんにくを入れ、弱火にかける

フライパンにごま油とにんにくを入れ、弱火にかけます。焦げないよう、弱火でじっくりとにんにくの香りを油に移しながら、香りが立つまで炒めます。

「ここで、にんにくにしっかり火を通すことがポイント。にんにくは焦げやすいので、弱火でじっくり熱しながら、ごま油に香りを移してください」

(5)なすを入れ、中火で炒める

にんにくがきつね色になったらなすを入れ、中火にして炒めます。

「なすは最初に塩を軽く振ってアクも抜いているので、わざわざアク抜きのために水にさらす必要はありません。これで水っぽくなりませんよ。

弱火のままだと、なすの余分な水分が出てきてしまうので、なすを入れたら中火にして炒めましょう。あまりいじると温度が下がり、水分が出てくるので混ぜ続けなくて大丈夫ですよ」

(6)きび砂糖、みそを入れる

全体に透明感が出てきたら、きび砂糖とみそを入れます。

「きび砂糖を使うと、まろやかな甘さに仕上がります。今回はきび砂糖を使いましたが、普通の砂糖やみりんでも◎。なすを崩さないように優しく混ぜながら、みそを全体になじませてください」

(7)保存容器に入れて、粗熱を取る

みそが全体に均一になじんだら、保存容器に入れて、そのまま粗熱を取ります。

(8)冷蔵室で30分以上置いたら、できあがり!

冷蔵室で30分以上置いて休ませ、味がしっかりなじんだら完成です。保存期間は冷蔵で5〜6日を目安にしてください。

ひと口食べると、じっくり味が染みたなすの旨味が口いっぱいに広がって幸せ! やっぱりなすは、ごま油&みそと相性抜群です。濃厚で甘じょっぱくて、後引くおいしさ。これはいろいろアレンジできそうな予感!

「味が濃厚でしっかりしているので、調味料代わりに炒め物に使うとすごく便利。ひき肉100gに対して、なすみそ大さじ1を目安にして、キャベツなどの野菜と一緒に炒めてください。ごはんが進むおかずになりますよ。

他にも、おにぎりや卵焼きの具にしたり、うどんに和えたり、チーズをたっぷりのせてグラタンやドリアにしてもおいしい。ちびちびつまんで、日本酒の肴にも最高です!」

ごはんのお供はもちろん、炒め物の調味料やアクセントになる具材としても使えて、まさに万能! 料理のバリエーションが豊かに広がるので、ぜひいろいろ試してみてくださいね。

次回は、冬が旬の食材を使ったちょこっと漬けをお届けします。

【取材協力】

沼津りえ

料理研究家、管理栄養士、調理師。料理教室『cook会』主宰。バラエティー豊かなレッスン内容が好評で、東京・阿佐ヶ谷を中心に数多くの料理教室を開催。毎年、梅漬けの教室はリピーターが多く大人気に。手軽でシンプルなアイディア溢れるレシピに定評があり、雑誌などのメディアでも活躍。著書に『いろんな味で少しだけつくる ちょこっとだけ漬けもの』(学研プラス刊)、『低糖質だからおいしい!「おやつ&スイーツ」』(K&M企画室)、『食品保存大全』(主婦の友社)など多数。Instagram@rienumadu

 

取材・文/岸綾香

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