大晦日といえば年越しそば、なんとなく飲んでいた「そば湯」の疑問を専門店に調査

もりそば（ざる、せいろと呼ぶことも）など冷たいおそばを注文すると、食事が終わったタイミングで“そば湯”を出してくれるお店が多いですよね。

そばを茹でた湯のことだとは知っていましたが、あのトロリとして、そばの甘味がほんのり感じられる“そば湯”の風味を出すためには、ある程度の量を茹でる必要があるそうです。

お話を伺ったのは、東京・杉並区に本店を構える人気そば店「杉並まん月」の店主、小幡紀善さん。

そば粉が8割、小麦粉などのつなぎが2割の“二八そば”を、毎日打ちたてで提供しています。

ランチタイムが落ち着いたころ、お店にお邪魔しました。

お店で使っている45リットルのそば釜で、約30食分を茹でた状態を見せてもらいました。

色は白く濁って、底の方には粉が沈殿しているとのことです。これをよくかき混ぜて“そば湯”として提供します。

「そば湯は“作る”というよりも、そばを茹でる過程で自然と“できる”と言うほうが適切です。温かい“そば湯”を食後に飲んで、お客さんにちょっとハッピーになって帰っていただきたい、という気持ちで提供しています」と小幡さん。

通常、お店では効率化のため、ランチタイム終了後、保温ポットに小分けしておき、夜の営業でポットのまま提供しているそうです。ほかのお店でも、保温ポットでそば湯が出てくるのを見かけることがあります。

ちなみに、開店早々の時間帯だと、そば釜の湯はサラサラした状態なので、お湯にそば粉を溶いたものを“そば湯”として提供しているとのこと。

こういった対応は、お店によってそれぞれだと思われます。

また、何度もそばを茹で、湯が濃くなればなるほど美味しい“そば湯”になるかというと、そうではないらしいのです。

「濃くなりすぎると、底に沈殿した粉が焦げてきてしまいます。なので、昼の営業から夜の営業へ切り替えるタイミングで1日1回、大晦日などの繁忙期はさらに数回、釜の湯を入れ替えています」とのことでした。

透明のガラス容器に移して、そば湯の色を見せてもらいました。

使用するそば粉や、茹でるそばの量などによって、そば湯の味わいは変わってくるので、当然ながら、お店によって個性が生まれます。

取材以外に訪れた専門店でも、そば湯によくよく注目してみると、乳白色のものから透明感のあるものまで色味も様々。口当たりも、サラッとしたものからトロトロのものまで、いろいろでした。

“そば湯”の口当たりがトロッとしているのは、おもに打ち粉が湯に溶け出したもので、そば自体から溶け出す量はわずかだといわれます。

ですが、多くの店では打ち粉にもそば粉を使っているので、そばの成分を摂取することが期待できます。

管理栄養士のFukaさんによると、「そばには必須アミノ酸のリジンやビタミンB群、ルチンなど、栄養が豊富に含まれており、疲労回復や美肌効果、腸内環境改善、抗酸化作用など体に嬉しい効果がたくさん期待できます。中でもビタミンB群は水溶性ビタミンなので、そば湯にもたくさん溶け出しているため、ぜひ飲んでおきたいですね」