具材を入れるタイミング、根菜と葉ものは違います
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火の通りにくい人参や大根、ごぼうなどの根菜類は水から煮ます。同じように水から煮るものは、他にしじみやあさりなどの貝類がありますが、こちらは火が通りやすくするためではなく、旨味をたっぷり出すため。アクが出るので丁寧にすくって旨味を引き出します。
葉ものの野菜は煮立ってから入れますが、長ねぎなどの香りが引き立つものや、煮崩れやすい豆腐、色が変わりやすいわかめなどは火を止める少し前に入れます。
入れる順番を意識すると、均一に火が通りやすくなったり旨味が出たり、見栄えも綺麗に仕上がったりと、いいことがたくさんありますね！
味噌を入れるときの火加減は？
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具材を入れて煮立った状態のまま味噌を溶いていませんか？
具材に火が通り、水が煮立ったあと、一度火を止めます。沸騰がしずまったら、味噌を溶き、煮立たせないように火加減に注意しながら火をつけましょう。
ちょっとした手間ですが、これが味噌の風味を損なわないコツだそう。
味噌の香りを楽しむ最適温度「煮えばな」
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味噌を溶き入れたあとは、煮立たせる直前の「煮えばな」で火を止めます。
「煮えばな」とは、味噌汁やスープなどの汁ものや煮物の、煮立ち始めの香りや風味が一番よい状態のこと。味噌の香り成分は90度以上になると揮発してしまうため、煮立つ直前に火を止めて香りを逃さないようにしましょう。
味噌汁の香りが引き立ち、おいしく飲めるのは75度と言われているので、器に移して食べる頃にはちょうどいい温度になっているそうです。
味の変化を楽しむ「吸い口」
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小口切りしたねぎ、みょうが、七味唐辛子、生姜など、味噌汁に香りや風味を添えるものを「吸い口」と言います。
味噌汁の出番が増え、工夫をしても同じような具材になってしまうときにこの「吸い口」は大活躍。器に最後に添えるから、家族の好みで使い分けられるのがうれしい！
旬の香りを楽しむだけでなく、大人用にはちょっとピリリとするものを、好みで添えてもいいですね。
味噌を長持ちさせる2つのポイント
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味噌は発酵食品のため、時間の経過とともに色が変化し、味にも影響が出てきてしまいます。これは、原料である米や大豆が分解されてできる「糖」と「タンパク質・アミノ酸」が反応して起こるもの。
できるだけおいしい状態を保つには、
・味噌の表面をラップでぴったり覆ってからフタをする
・冷蔵庫や冷凍庫に入れて保存する
の2つのポイントを押さえましょう。
私は今回初めて知ったのですが、味噌は冷凍庫に入れると少し固くはなっても凍らないのでそのまま使えるとのこと！ 手前味噌を大量にもらったときの保管に苦労していたのですが、小分けにして冷凍庫に入れておけば、長くおいしい状態を保てそうです。
手軽に作れて野菜をたっぷりとることができる味噌汁。旬の野菜や好みの「吸い口」でもっと楽しんでくださいね。
【参考】
